Ingrédients pour 4/6 personnes

• - 150 g de filet de canard mi fumé
• - 120 g de polenta crémeuse
• - 4/6 olives vertes de lucques
• - 10 g d’olives noires au sucre
• - 1 filet de Balsamique noir réduit
• - 4/6 Griottines® de Fougerolles
• - 1 branche de thym frais
• - 1 pincée de riz ou de Sarrazin soufflé
• - 1 petit mélange de fleurs hachées

Ingrédients du siphon

• - 1 pièce de rigotte de Condrieu fraiche
• - 50g de lait
• - 75g de crème demi-écrémée
• - 1,5g d’agar agar
• - 5g d’huile d’olive
• - 20g de blanc d’oeuf
• - Sel & poivre
• - Vinaigre de Xérès

Déroulement et dressage

Siphon

• Rincer à froid la rigotte fraîche, le lait, la crème.
• Dans une casserole, faire chauffer ces 3 ingrédients jusqu’à ébullition, ajouter l’agar, sel, poivre, Xérès.
• Tamiser le tout très fin.
• Lorsque c’est tiède, ajouter les blancs d’oeufs puis mettre en siphon et garder au bain marie tiède.

Recette

• Émincer le canard en fines lamelles, chauffer la polenta crémeuse et la détendre à l’huile d’olive.
• Émincer en quartier les olives vertes, émincer les Griottines®, concasser les olives noires caramélisées, effeuiller le thym.
• Dans une belle assiette creuse (noire de préférence), mettre dans l’ordre :
• - Un filet de balsamique réduit
• - La polenta crémeuse
• - Les olives vertes
• - Les Griottines® de Fougerolles
• - Les fleurs de thym
• - Les lamelles de canard mi fumé (30-40g/personne)

Au moment de servir, disposer le siphon de rigotte, parsemer le siphon d’olives noires caramélisées, de fleurs et de riz ou Sarrazin soufflé.
  

Le commentaire du Chef

« Ce plat caché par le siphon pourrait se déguster les yeux bandés, il permet de discerner le moelleux, le fondant, le croquant, le salin, l’acidulé sucré et la saveur fumée du canard… Bon Appétit ! »