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Recette : Canard mi fumé, polenta crémeuse, Griottines® de Fougerolles, émulsion de rigotte de Condrieu

Canard mi fumé, polenta crémeuse, Griottines® de Fougerolles, émulsion de rigotte de Condrieu par Patrick Henriroux,chef de la Pyramide à Vienne (38) / © Ensemble c'est mieux / FranceTV
Canard mi fumé, polenta crémeuse, Griottines® de Fougerolles, émulsion de rigotte de Condrieu par Patrick Henriroux,chef de la Pyramide à Vienne (38) / © Ensemble c'est mieux / FranceTV

Recette de Patrick Henriroux, chef** du restaurant La Pyramide à Vienne

Par Kathleen Garon

Ingrédients pour 4/6 personnes

  • - 150 g de filet de canard mi fumé
  • - 120 g de polenta crémeuse
  • - 4/6 olives vertes de lucques
  • - 10 g d’olives noires au sucre
  • - 1 filet de Balsamique noir réduit
  • - 4/6 Griottines® de Fougerolles
  • - 1 branche de thym frais
  • - 1 pincée de riz ou de Sarrazin soufflé
  • - 1 petit mélange de fleurs hachées
Ingrédients du siphon
  • - 1 pièce de rigotte de Condrieu fraiche
  • - 50g de lait
  • - 75g de crème demi-écrémée
  • - 1,5g d’agar agar
  • - 5g d’huile d’olive
  • - 20g de blanc d’oeuf
  • - Sel & poivre
  • - Vinaigre de Xérès


Déroulement et dressage

Siphon
  • Rincer à froid la rigotte fraîche, le lait, la crème.
  • Dans une casserole, faire chauffer ces 3 ingrédients jusqu’à ébullition, ajouter l’agar, sel, poivre, Xérès.
  • Tamiser le tout très fin.
  • Lorsque c’est tiède, ajouter les blancs d’oeufs puis mettre en siphon et garder au bain marie tiède.
Recette
  • Émincer le canard en fines lamelles, chauffer la polenta crémeuse et la détendre à l’huile d’olive.
  • Émincer en quartier les olives vertes, émincer les Griottines®, concasser les olives noires caramélisées, effeuiller le thym.
  • Dans une belle assiette creuse (noire de préférence), mettre dans l’ordre :
  • - Un filet de balsamique réduit
  • - La polenta crémeuse
  • - Les olives vertes
  • - Les Griottines® de Fougerolles
  • - Les fleurs de thym
  • - Les lamelles de canard mi fumé (30-40g/personne)
Au moment de servir, disposer le siphon de rigotte, parsemer le siphon d’olives noires caramélisées, de fleurs et de riz ou Sarrazin soufflé.
 
Canard mi fumé, polenta crémeuse, Griottines® de Fougerolles, émulsion de rigotte de Condrieu
Recette de Patrick Henriroux, chef de la Pyramide à Vienne
 

Le commentaire du Chef

« Ce plat caché par le siphon pourrait se déguster les yeux bandés, il permet de discerner le moelleux, le fondant, le croquant, le salin, l’acidulé sucré et la saveur fumée du canard… Bon Appétit ! »