
Recette de Patrick Henriroux, chef** du restaurant La Pyramide à Vienne
Ingrédients pour 4/6 personnes
- - 150 g de filet de canard mi fumé
- - 120 g de polenta crémeuse
- - 4/6 olives vertes de lucques
- - 10 g d’olives noires au sucre
- - 1 filet de Balsamique noir réduit
- - 4/6 Griottines® de Fougerolles
- - 1 branche de thym frais
- - 1 pincée de riz ou de Sarrazin soufflé
- - 1 petit mélange de fleurs hachées
- - 1 pièce de rigotte de Condrieu fraiche
- - 50g de lait
- - 75g de crème demi-écrémée
- - 1,5g d’agar agar
- - 5g d’huile d’olive
- - 20g de blanc d’oeuf
- - Sel & poivre
- - Vinaigre de Xérès
Déroulement et dressage
Siphon- Rincer à froid la rigotte fraîche, le lait, la crème.
- Dans une casserole, faire chauffer ces 3 ingrédients jusqu’à ébullition, ajouter l’agar, sel, poivre, Xérès.
- Tamiser le tout très fin.
- Lorsque c’est tiède, ajouter les blancs d’oeufs puis mettre en siphon et garder au bain marie tiède.
- Émincer le canard en fines lamelles, chauffer la polenta crémeuse et la détendre à l’huile d’olive.
- Émincer en quartier les olives vertes, émincer les Griottines®, concasser les olives noires caramélisées, effeuiller le thym.
- Dans une belle assiette creuse (noire de préférence), mettre dans l’ordre :
- - Un filet de balsamique réduit
- - La polenta crémeuse
- - Les olives vertes
- - Les Griottines® de Fougerolles
- - Les fleurs de thym
- - Les lamelles de canard mi fumé (30-40g/personne)
Canard mi fumé, polenta crémeuse, Griottines® de Fougerolles, émulsion de rigotte de Condrieu
Recette de Patrick Henriroux, chef de la Pyramide à Vienne
Recette de Patrick Henriroux, chef de la Pyramide à Vienne