Recette de Bernard Mathé, chef du restaurant Schaeffer à Serrières (07) nous présente sa marmite de petits légumes nouveaux dans un bouillon de mousserons, oeuf poché

Par Kathleen Garon

Marmite de petits légumes nouveaux, dans un bouillon de mousserons des prés, œuf poché



Ingrédients pour 4 personnes


  • 300 gr de mousserons
  • 3 carottes fanes,
  • 3 asperges vertes,
  • 3 oignons fanes,
  • 30 gr de petits pois
  • 25 cl de bouillon volaille
  • 50gr de beurre
  • 1 cuillere d ‘huile d ‘olive
  • 4 oeufs
  • 5cl de vinaigre blanc

Déroulement


  • • Cuire les carottes, asperges, oignons et petits pois frais, dans une eau bouillante, abondante, salée  3 minutes
  • • Les rafraichir dans de l’eau glacée.
  • • Egoutter  et réserver
  • • Faire revenir les mousserons des prés  avec un peu d ‘huile d’olive (poele bien chaude), déglacer avec le bouillon de volaille, puis monter au beurre, sel, poivre
  • • Pocher les œufs frais dans  de l ‘eau bouillante bien vinaigrée environ 2  minutes 3o, les égoutter sur un papier absorbant
  • • Réchauffer les légumes dans le bouillon de mousseron
  • • Dresser les légumes en assiettes creuses
  • • Poser l’œuf poche et déguster