riz sauvage d'Amérique
Recette de Pierre Orsi, chez du restaurant Orsi dans le 6e arrondissement de Lyon / © Goûtez voir / France 3
riz sauvage d'Amérique Recette de Pierre Orsi, chez du restaurant Orsi dans le 6e arrondissement de Lyon / © Goûtez voir / France 3

riz sauvage d'Amérique
Recette de Pierre Orsi, chez du restaurant Orsi dans le 6e arrondissement de Lyon

Par Kathleen Garon

Pigeonneau rôti aux gousses d'ail
Recette de Pierre Orsi, chez du restaurant Orsi dans le 6e arrondissement de Lyon

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 pigeonneaux de 550/600 g
  • 24 gousses d'Ail
  • 100 g de Beurre    
  • 5 cl d'huile
  • 2 cl de vin blanc    
  • 4 tranches de pain de campagne
  • 5 cl de fond de volaille   
  • 100 g de riz sauvage d'Amérique
  • 1 oignon haché
  • 100 g de bacon en julienne
et 1 cocotte en fonte émaillée


Mise en Place:

  • Flamber et vider les pigeonneaux, puis les brider (ou demander à votre boucher)  
  • Réserver les foies.
  • Saler et poivrer, ajouter l'ail (pour boucher les trous)
  • Faire revenir les pigeonneaux et gousses d'ail dans de la graisse de foie gras ou beurre et huile.
  • Les faire colorer en conservant le beurre mousseux (environ 3 minutes à feu fort)
  • Mettre au four très chaud 400° (pour faire fondre la graisse sous le peau)  pendant 10 minutes environ
  • Arroser souvent.
  • Après la cuisson, les sortir et les égoutter puis les faire reposer

Cuisson

  • Retirer la moitié du beurre de cuisson de la casserole des pigeonneaux
  • Déglacer au vin blanc.
  • Ajouter le fond de volaille, les os de pigeons rôtis, laisser réduire et assaisonner.
  • Laisser mijoter les gousses d'ail pour terminer de les cuire, sans les écraser.
  • Détailler le pain de campagne en canapés, et les faire frire ensuite au beurre de cuisson.
  • Faire sauter vivement les foies de pigeonneaux, dans le beurre de cuisson que l'on a réservé, puis les assaisonner de sel et poivre.
  • Les égoutter, et les écraser avec une noix de beurre frais.
  • Ajouter quelques gouttes de Cognac : Tartiner les canapés
  • Riz Sauvage : Cuire pendant 1 heure, le riz à l’eau bouillante salée. Rincer, égoutter.  
  • Dans une poêle, mettre du beurre, le bacon, l’oignon haché, puis laisser le riz rissoler.

Dressage

  • Couper les pigeonneaux en deux, et retirer les gros os.
  • Sur l'assiette chaude, placer les canapés et les demi pigeonneaux par dessus
  • Déposez les morceaux de pigeonneaux avec la peau en contact de l'assiette pour éviter que le sang ne se répande dans l'assiette.
  • Les entourer de riz sauvage et de gousses d'ail confites.
  • Arroser avec le jus de cuisson. 
  • Servir très chaud.