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Recette : Artichauts poivrade acidulés et tomates confites

Recette de Franck Fanget, chef de L'Embarcadère à Jassans-Riottier dans l'Ain
Recommandé pour accompagner son Carpaccio de Thon Rouge, huile vierge acidulée et coriandre fraîche

Par Kathleen Garon

Ingrédients

  • 4 artichauts poivrade frais
  • ½ oignon taillé en cube
  • ½ carotte taillée en cube
  • 2 gousses d’ail dégermées
  • PM Thym frais
  • 25 cl vin blanc
  • 50 cl de fumet poisson
  • 1 jus de citron
  • PM beurre
  • 2 tomates fraîche mondées
  • PM huile olive
  • Sel, poivre, sucre semoule

Réalisation

o Les Artichauts
  • Tourner les artichauts afin de ne garder que le cœur, retirer le foin, couper les cœurs en 4 et passer légèrement au citron pour éviter l’oxydation et réserver.
  • Faire suer la garniture à l’huile d’olive (carottes, oignons, thym et 1 gousse ail) ajouter les quartiers d’artichauts et déglacer avec le vin blanc et un trait de jus de citron.
  • Réduire de moitié et ajouter le fumet de poisson et laisser cuire à forte ébullition pendant environ 8 à 10 minutes, vérifier la cuisson et retirer du feu.
  • Filtrer le jus de cuisson, le faire réduire de moitié et monter au beurre.

o Les Tomates confites
  • Tailler les tomates en quartiers puis retirer les pépins.
  • Ranger les pétales de tomates sur une plaque avec papier sulfurisé.
  • Faire de fine lamelle d’ail et en poser une sur chaque pétale.
  • Ajouter sel, poivre, sucre et huile olive sur le dessus.
  • Mettre au four à 70°C pendant  6 heures.
  • Retirer l’ail du dessus.
Réchauffer les artichauts dans le bouillon, ajouter les pétales de tomates confites, aciduler avec un jus de citron et rectifier l'assaisonnement.

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