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Le samedi à 11h30
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Recette : Coquille Saint Jacques de Normandie à la truffe noire du plateau matheysin et courge Butternut

recette de Nicolas Bottero, chef du Mas Bottero à Genoble / © Goûtez voir / France 3
recette de Nicolas Bottero, chef du Mas Bottero à Genoble / © Goûtez voir / France 3

Recette de Nicolas Bottero, chef du Mas Bottero à Grenoble en Isère

Par Kathleen Garon

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Ingrédients pour 8 personnes

  • 2 kg de grosses coquilles Saint-Jacques
  • 40 g de truffe noire
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 30 g de beurre
  • 2 kg de courge butternut
  • 1 bâton de fenouil sec
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 1 échalote
  • 20 cl de vin blanc
  • 40 cl de crème
  • 5 g de truffe hachée

Progression 

1/ Coquilles Saint Jacques :
  • Ouvrir les coquilles en passant une lame de couteau fin dans l'ouverture du coquillage et en raclant la coquille supérieure.
  • Détacher la noix à l'aide d'une cuillère en raclant la coquille inférieure.
  • Séparer la noix de son corail et des barbes.
  • Rincer soigneusement et mettre les barbes à limoner.
  • Inciser les noix dans le milieu et insérer une lamelle de truffe.
  • Colorer les st Jacques à l'huile d'olive dans une poêle anti adhésive en finissant au beurre moussant.
2. Garnitures :
  • Laver et éplucher la courge butternut.
  • Tailler des tranches de 0,5 cm et réaliser une brunoise.
  • Tailler le reste de la courge en gros morceaux et cuire à l'huile d'olive à couvert dans une casserole avec du fenouil sec jusqu'à dessèchement.
  • Sauter la brunoise à l'huile d'olive avec une légère coloration. Assaisonner.
3. Sauce :
  • Suer les barbes de Saint-Jacques au beurre avec l'échalote ciselée et la truffe hachée,
  • Déglacer d'un bon vin blanc,
  • Réduire et crémer.
  • Garder la sauce assez liquide.
4. Dressage
  • Dresser la coquille sur un tas de gros sel mouillé.
  • Remplir le fond de purée de butternut.
  • Ajouter la noix de Saint-Jacques truffée, une lamelle de truffe dessus, fleur de sel.
  • Disposer la brunoise autour et les bâtonnets de truffe.
  • Émulsionner la sauce et servir autour de la noix.

Astuce : (nom scientifique de la Saint-Jacques française Pecten Maximus)
La pêche à la St Jacques en France est autorisée du 1er octobre au 15 mai. Choisissez les grosses coquilles. La valve supérieure plate (non bombée) vous garantie l'origine et la qualité.

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