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Le samedi à 11h30
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Recette : Coquilles Saint-Jacques cuites au repère

Recette de Fabrice Bonnot, chef du restaurant Cuisine et Dépendances à Lyon / © Goûtez voir / France 3
Recette de Fabrice Bonnot, chef du restaurant Cuisine et Dépendances à Lyon / © Goûtez voir / France 3

Recette de Fabrice Bonnot, chef du restaurant Cuisine et Dépendances à Lyon

Par Kathleen Garon

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 belles coquilles Saint-Jacques (soit environ 3 kg) que vous ferez ouvrir par votre poissonnier (garder 4 belles coquilles avec leur couvercle)
  • 3 carottes moyennes
  • 1 blanc de poireaux
  • 2 courgettes
  • 2 Morilles extra
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 2 échalotes grises
  • 1 branche d’estragon
  • 120 g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 200 g de feuilletage
  • Sel et poivre
  • crème fraiche
  • beurre

- Préparez les coquilles Saint-Jacques en conservant les «barbes» et en jetant les poches noires.
- Lavez bien noix et barbes séparément sous un filet d’eau, faire trempez 20 minutes pour enlever le sable, égouttez
- Bien lavez les coquilles 

- Pour le fumet, huile d'olive + beurre + oignons et échalotes ciselés + cubes de carottes + tronçon de poireaux
- Ajoutez les barbes et faire suer
- Ajoutez vin blanc et eau

 / © Goûtez voir / France 3
/ © Goûtez voir / France 3

- Faire réduire 20 minutes puis passez le tout au chinois
- Ajoutez la crème liquide
- Faire réduire 2 à 3 minutes 
- Montez la sauce au beurre très généreusement sans qu'elle ne bout

- Dans 20 g de beurre et un filet d'huile d'olive, ajouter dans l'ordre : la julienne de carottes, poireau puis courgette, + oignons et échalottes ciselés, assaisonnez et mouillez d’une cuillerée à soupe d’eau
- Étuvez quelques minutes sans coloration, ajoutez l'estragon hors du feu en fin de cuisson et réservez.

Julienne carottes, poireau courgettes et estragon / © Goûtez voir / France 3
Julienne carottes, poireau courgettes et estragon / © Goûtez voir / France 3


- Séchez et beurrez largement l’intérieur des coquilles au pinceau.
- Posez au fond de chacune d’elles le 1/4 de la fondue de légumes.
- Escalopez les noix de Saint-Jacques en 4 lamelles et disposez-les en rosace sur les légumes.

 / © Goûtez voir / France 3
/ © Goûtez voir / France 3

- Ajoutez une noix de beurre et les morilles émincées sur les Saint-Jacques.
- Posez les couvercles respectifs.
- Etendez le feuilletage en un rectangle de 30 cm sur 12 et détaillez sur la longueur 4 lanières de 4 cm.
- Luttez chaque coquilles
- Battez le jaune d’œuf avec quelques gouttes d’eau.
- Badigeonnez au pinceau le bord extérieur des coquilles et collez sur le pourtour une bande de pâte afin de les rendre bien hermétiques.
- Dorez de nouveau avec le jaune d’œuf.

- Passez 6 minutes à four chaud 200°
- Emulsionnez la sauce avec un mixeur plongeant et la verser dans chaque coquille
et servez aussitôt

L'interview de Françoise Laurant, co-présidente du Planning familial AURA