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Recette de Martine Causse, chef de l'Auberge de Concasty à Boisset dans le Cantal / © Goûtez voir / France 3
Recette de Martine Causse, chef de l'Auberge de Concasty à Boisset dans le Cantal / © Goûtez voir / France 3

recette de Martine Causse, chef de l'Auberge de Concasty à Poisset dans le Cantal.
ATTENTION : La préparation des ris de veau et du court bouillon se font la veille.

Par Kathleen Garon

Il est prudent de réserver avec quelques jours d'avance les ris de veau chez son boucher. Beaucoup n'en n'ont pas systématiquement en stock. Il se peut qu'il le vende déjà blanchi. Demandez lui lors de la commande.

Duo de Ris et Mignon de Veau aux Morilles Fraîches
Recette de Martine Causse, chef de l'auberge de Concasty dans le cantal


Les Ingrédients pour 8 personnes​

  • 1 filet mignon de veau fermier de 700 à 800 g
  • 360 g de ris de veau frais
  • Court bouillon : 1 oignon blanc coupé grossièrement, 1 verre de vin blanc sec, 1 citron coupé en rondelle, 1 bouquet garni, quelques clous de girofles, 2 carottes en rondelles, sel gris, poivre de Madagascar
  • ½ verre porto
  • 100 g de crème
  • 120 g de morilles de printemps ou champignons de saison (girolles, cèpes...)
  • 500 g de carottes,
  • 500 g de pommes de terre,
  • 1 céleri
  • Assaisonnement

Progression de la recette

  • La veille : préparer un court bouillon bien parfumé et assaisonné. Cuisson 10 minutes
  • Après avoir paré correctement les ris de veau (enlever les membranes translucides sans le découper afin de pouvoir l'escaloper par la suite),
  • Les plonger dans ce court bouillon pour les blanchir  pendant seulement 10 minutes
  • Bien égoutter et réserver au frais.

Le jour même :

  • Colorer le filet mignon sur deux faces dans de la graisse de canard si possible, (info du chef : un filet mignon fermier ne rend pas d'eau)
  • Dans ce récipient, faire blondir ½ oignon ciselé
  • Ôter la viande de la poêle, laisser les oignons
  • Mettre les filets mignons dans un plat allant au four
  • Ajouter 50 g de beurre dans la poêle que l’on prendra soin de ne pas faire brûler
  • Récupérer le jus et les oignons et les mettre dans le plat avec la viande
  • Enfourner 10 à 15 minutes minutes à 200°
  • Récupérer le jus
  • D’autre part, blanchir une minute les morilles préalablement bien lavées,
  • Les égoutter
  • Les passer à la poêle dans un peu de beurre sans les faire colorer
  • Les arroser avec le jus de cuisson de la viande
  • Ajouter 100 g de crème pour obtenir une consistance fluide et onctueuse
  • Vérifier l ‘assaisonnement  sans oublier de bien relever avec du poivre du moulin.
  • Pendant ce temps, escaloper le ris de veau et poêler avec une noisette de beurre
  • Le ris doit dorer et rester souple à l’intérieur

Dressage

  • Napper la moitié de l’assiette avec la sauce aux morilles
  • Trancher le filet mignon rosé et dresser en intercalant avec les fines escalopes de ris grillées
  • Finir l’assiette avec les deux mousselines en quenelles
  • Servir avec une mousseline de carottes et céleris

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