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Recette : Escalopes de Foie gras, lentilles blondes, émulsion de lentilles au jus de truffe

Recette de Nicolas Sale, chef de La table du Kilimandjaro à Courchevel (Savoie) / © Goûtez voir / France 3
Recette de Nicolas Sale, chef de La table du Kilimandjaro à Courchevel (Savoie) / © Goûtez voir / France 3

de Nicolas Sale, chef de la Table du Kilimandjaro à Courchevel (Savoie)

Par Kathleen Garon

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Escalopes de foie gras, lentilles blondes, émulsion de lentilles au jus de truffes.
recette de Nicolas Sale,chef de la Table du Kilimandjaro à Courchevel



Ingrédients pour 4 personnes

  • 6 g Ail
  • 125 g Beurre
  • 20 g Carotte 
  • 20 g Céleri rave
  • 20 g Oignon
  • 15 g Crème montée
  • 4 escalopes de foie gras
  • 50 g de poitrine
  • 150 g Fond blanc
  • 30 cl Jus de truffes
  • 1 feuille de Laurier
  • 100 g Lentilles blondes
  • 4 g Poivre
  • 1 g Poivre en grain
  • 13 g Sel
  • 15 g Truffe
  • 2 cl Vinaigre de xérès

Escalope de foie gras​

  • Assaisonner les escalopes de sel.
  • Saisir les escalopes doucement à la poêle pour les marquer
  • Enlever l’excédent de graisse et terminer la cuisson au four à 180°C pendant 4 à 5 minutes
  • Assaisonner de fleur de sel et de poivre mignonette

Cuisson des lentilles

  • Les mettre dans l'eau froide sans sel pour une première ébullition 
  • Éliminer la première eau et remouiller avec de l'eau froide
  • Remouiller les lentilles avec de l'eau froide
  • Égoutter en conservant le bouillon puis le faire réduire de moitié (servira pour l'émulsion)
  • Tailler finement la garniture aromatique : carottes, oignons, ail, céleri et la poitrine en gros dès
  • Ajoutez là aux  lentilles, mélanger pour les enrobées de matière grasse, assaisonner de fleur de sel.
  • Ajoutez la ciboulette
  • Mouiller au fond blanc en ébullition.
  • Ajouter la feuille de laurier et le poivre en grain.
  • Cuire à frémissement 15 à 20 minutes.
  • Au moment, réchauffer les lentilles dans un peu de beurre et de fond blanc.
  • Assaisonner de jus de truffes, d’un trait de vinaigre de xérès et de poivre du moulin.

Émulsion de lentilles

  • Mélanger 125 g de jus de cuisson des lentilles chaud avec 20 g jus de truffe, le beurre et la crème montée.
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Pour la décoration, vous pouvez ajouter des fines lamelles de truffes.

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