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Recette : Filet de fera du Léman, risotto, cèpes du pays, émulsion au Marin

Filet de fera du Léman, risotto, cèpes du pays, recette de Bernard et Jérémy Trincaz – Les Cornettes à La Chapelle d'Abondance / © Goûtez voir / France 3
Filet de fera du Léman, risotto, cèpes du pays, recette de Bernard et Jérémy Trincaz – Les Cornettes à La Chapelle d'Abondance / © Goûtez voir / France 3

Recette de Bernard et Jérémy Trincaz – Les Cornettes à La Chapelle d'Abondance

Par Kathleen Garon

Filet de fera du Léman, risotto, cèpes du pays, émulsion au Marin
Recette de Bernard et Jérémy Trincaz – Les Cornettes à La Chapelle d'Abondance



Ingrédients pour 4 personnes

  • 6 échalotes
  • 40 cl de vin de Marin
  • 20 cl de crème
  • 60 gr de beurre
  • 100 gr d’abondance
  • 8 cèpes
  • 2 fera entières ou 4 filets
  • 40 cl de fumet de poisson
  • 6 dl de jus de poule
  • 1 pointe de couteau de piment d’Espelette
  • PM Fleur de sel,
  • PM Poivre du Moulin
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 250 g de riz pour risotto (arborio)

Déroulement


  • Lever les filets de féra, les désarêter, les parer, les détailler en 3 morceaux (vous pouvez demande l'aide de votre poissonnier)
     
  • Ciseler les échalotes
  • Lancer la sauce : Mettre 20 cl de vin blanc à réduire avec 3 échalotes ciselées.
    Réduire presque à sec.
    Mouiller avec le fumet de poisson, réduire de ¾.
    Ajouter la crème et une partie de cèpes.
    Porter 3 minutes à ébullition.
    Réserver.

  • Lancer le risotto :
    Faire bien suer les échalotes avec un filet d’huile d’olive,
    Ajouter le riz, le faire nacrer.
    Mouiller avec 20 cl (un bon verre) de Marin (vie blanc)
    Faire évaporer.
    Mouiller petit à petit avec le jus de poule tout en remuant avec une cuillère en bois.
    Une fois cuit (environ 25-30 minutes), ajouter le beurre et le vieil abondance râpé en poudre (soyez généreux).
    Rectifier l’assaisonnement puis ajouter le piment d’Espelette.

  • Brosser les cèpes, les tailler en 3 façons.
    Pour le pied : d’un côté en cubes, le centre en cubes et le chapeau en lamelles.

  • Lancer la purée de cèpes :
    Faire suer une échalote ciselée,
    Ajouter les cubes de cèpes,
    Assaisonner,
    Mouiller à hauteur avec la crème.
    Une fois cuit, mixer et rectifier l’assaisonnement.

  • Poêler les lamelles de cèpes avec un filet d’huile d’olive, assaisonner, réserver

  • Cuire les filets de féra détaillés dans un filet d’huile d’olive, à l’unilatérale côté peau.
    Assaisonner.

  • Dresser l’assiette.