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Recette : Filet de lapin, cannelloni, tiges de cresson, huile de sauge

Filet de lapin, Cannelloni, tiges de cresson, Huile de sauge - Recette de René et Maxime Meilleur - Restaurant La Bouitte - St Martin de Belleville (73) / © Goûtez voir / France 3
Filet de lapin, Cannelloni, tiges de cresson, Huile de sauge - Recette de René et Maxime Meilleur - Restaurant La Bouitte - St Martin de Belleville (73) / © Goûtez voir / France 3

Recette de Maxime Meilleur, restaurant La Bouitte à Saint-Martin de Belleville (73). Nécessite de l'anticipation

Par Kathleen Garon

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 2 râbles de lapin
  • 1 bouquet de cresson (avec les tiges) ou du céleri branche
  • 1 carotte
  • 1 oignon, 1 gousse d’ail
  • 20 cl de vin blanc
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 1 brindille de thym frais
  • 20 g de carvi ou fenoui

  • Pâte à cannelloni
  • 500 g de farine
  • 3 œufs
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g d’eau
  • 50 g d’huile de colza
  • 10 g de sel fin

  • Huile de sauge
  • 120 g de feuilles de sauge
  • 100 g d'huile neutre (colza)

  • Bouillon de jambon
  • 500 g d’eau
  • 200 g de talons de jambon cru


Lapin :

  • Retirer l’os central des dos de lapins (vous pouvez demander à votre boucher)
  • Réserver au frais les râbles, récupérer les panoufles et les rognons.
  • Dans une casserole, colorer uniformément les os de lapin,
  • Ajouter une cuillère à soupe de brunoise de carotte, une d’oignon, ½ gousse d’ail dégermé.
  • Dégraisser, déglacer avec 100 g de vin blanc,
  • Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille,
  • Ajouter une brindille de thym frais.
  • Cuire à frémissement 30 minutes environ.
  • Faire réduire au 2/3.
  • Passer au chinois et réserver.

Pâte à cannelloni :

  • Faire déshydrater des feuilles de cresson dans un micro-onde, mixer au moulin à café, passer au chinois et réserver dans l’étuve.
  • Mélanger au batteur avec le crochet en petite vitesse : 500g de farine, 3 œufs, 2 jaunes d’œufs, 50g d’eau, 50 g d’huile de colza, 10 g de sel fin, Qs de poudre de cresson, jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve.
  • Laisser reposer la pâte recouverte d’un linge humide pendant environ 1 heure.
  • Faire des petits pâtons et commencer à étaler au rouleau à pâtisserie.
  • Finir au laminoir en position 5. 
  • Détailler en rectangle.
  • Entreposer entre deux papiers sulfurisés au congélateur dans une boite hermétique.

Huile de sauge :

  • Infuser la sauce(ou du thym, du romarin...) dans 100 g d'huile pendant 6 heures
  • Filtrer à travers un linge 
  • Réserver, au frais dans une pipette.

Tiges de cresson :

  • Détacher les feuilles des tiges de cresson, réserver au frais séparément.

Carvi ou fenouil en poudre:

  • Hacher au couteau des graines de carvi ou fenouil et réserver en boite hermétique à température ambiante.

Finition :

  • Réchauffer le jus de lapin.
  • Cuire les tiges de cresson dans un bouillon de jambon (eau + sel + jambon cru sinon saler plus) pendant 3 minutes
  • Cuire la lasagne dans le bouillon de jambon 2 minutes.
  • Déposer la lasagne sur une planche chaude,
  • Déposer au milieu les tiges de cresson ou céleri,
  • Rouler la lasagne pour former le cannelloni (bien serrer)
  • Badigeonner de bouillon de jambon et terminer par une belle feuille de cresson préalablement huilé.
  • Dorer à la poêle les râbles (préalablement assaisonné) et les rognons de lapin au beurre
  • Déposer le cannelloni à gauche de l’assiette.
  • Au dernier moment Couper le rognon de lapin en brunoise, l’ajouter au  jus de lapin.
  • Vérifier l’assaisonnement. Et verser dans une saucière.
  • Trancher délicatement le râble de lapin (à la verticale), saupoudrer de carvi
  • Déposer les tronçons de lapin à côté du cannelloni en les écartant,
  • Mettre entre chaque un point d’huile de sauge et une fibre de lapin croquante.
  • Terminer par verser devant les convives la sauce et les dés de rognons de lapin dans l’assiette contre le lapin.
Filet de lapin, cannelloni, tiges de cresson, huile de sauge
Filet de lapin, cannelloni, tiges de cresson, huile de sauge de René et Maxime Meilleur, restaurant La Bouitte à Saint Martin de Belleville (73)

 

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