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Recette : Homard, tête de veau, asperges blanches rôties & morilles farcies

Homard, tête de veau, asperges blanches rôties & morilles farcies par Christian Têtedoie, chef du restaurant Christian Têtedoie à Lyon / © Goûtez voir / France 3
Homard, tête de veau, asperges blanches rôties & morilles farcies par Christian Têtedoie, chef du restaurant Christian Têtedoie à Lyon / © Goûtez voir / France 3

Recette phare de Christian Têtedoie, chef du restaurant Christian Têtedoie à Lyon (réservée aux experts...). La vidéo est là pour voir aider.

Par Kathleen Garon

Le chef raconte qu'un jour il reçut une grosse livraison de homards canadiens... or, le homard ne figurait pas à la carte de son établissement. Qu'à cela ne tienne, Christian Têtedoie ouvrit son frigo et comme il y trouva de la tête de veau, créa cette recette qui fit sa réputation.
Le fameux HTV de Christian Têtedoie
Homard, tête de veau, asperges blanches rôties & morilles farcies


Ingrédients pour 4 personnes


Homard
  • 2 Homards 650/800
  • Huile d’olive
  • Ail  
Tête de veau
  • 1 Tête de veau blanche roulée (à faire préparer par votre boucher)
  • 2 Carottes
  • 2 Oignons
  • 1 Poireau,
  • 1 Céleri
  • Pm Farine
  • 200 g Matignon
  • Pm Sel
  • Pm Poivre
Morilles
  • 10 cl NoillyPrat
  • 20 cl Jus de veau
  • 100 g Volaille
  • 100 g Crème
Asperge
  • 8 pièces
  • 1 Echalote blanche
  • 10 cl Vin blanc
  • 10 cl Fond blanc
Sauce
  • 15 cl Jus de Carotte réduit
  • 15 cl Jus de homard réduit
  • 100 g de Beurre
  • Sel
  • Poivre 
Déco
  • Mouron
  • Sauce HTV

Déroulé


Homard
  • Rôti en cocotte (huile fumante, ail & thym),
  • Décortiquer,
  • Chauffer dans le beurre clarifié pour le service.
Tête de Veau
  • Cuisson : Braiser les têtes de veaux roulées avec la garniture aromatique pendant 12 heures
  • Rouleau 50 cm : Chips : Tailler à la machine à jambon # 3 et cuire entre deux plaques à 150°C pendant 10 minutes.
  • Rouleau 30 cm : Bouchon grillé : Couper des bouchons de 3 cm de diamètre, rouler dans la farine puis colorer bien croustillant à la poêle de chaque côté du bouchon.
  • Avec la deuxième partie de la tête de veau :
  • Dérouler et dégraisser légèrement, couper en cube de 1cm/1cm,
  • Assaisonner avec Matignon, jus de veau, sel, poivre.
  • Consistance : Ragout
Morilles
  • Cuisson : Braiser les morilles avec Noilly Prat et jus de veau.
  • Débarrasser et refroidir.
Réalisation
  • Ouvrir les morilles en deux puis les mouler dans un alurex et coller avec un peu de farce fine. (100 gr de volaille + 100 gr de crème).
  • Farcir avec le ragoût de tête de veau.
  • Boucher avec un peu de farce fine.
  • Filmer et réserver
  • Cuire 5mn au four vapeur 65°C au moment de l’envoi.
Asperge
  • Cuisson : en cocotte Suer les échalotes avec les asperges blanches.
  • Déglacer avec vin blanc et cuire avec un pochon de fond blanc à couvert.
Sauce
  • Réduction jus de carottes et jus de Homard, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement. 

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