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Goûtez-voir

Le samedi à 11h30
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Recette bonus : Les ravioles «Donatienne»

© Goûtez voir / France 3
© Goûtez voir / France 3

de Bruno Chartron, chef du restaurant «Chartron» à St-Donat sur l’Herbasse (Drôme)

Par Kathleen Garon

Pour 10 personnes environ :


Pâte à ravioles :
  • 1/2 litre d’eau
  • 5 cl d’huile de pépin de raisin (3 cuillères à soupe)
  • 2 œufs frais entiers
  • 2 blancs d’œufs
  • 5 gr de sel
  • Environ 1 kg.250gr de farine

Farce à ravioles :
  • 4 tommes de vache bien égouttées
  • 300 gr de persil frais haché
  • 50 gr de beurre
  • 2 jaunes (les 2 restant de la pâte )
  • 200 gr de fromage de Comté haché finement
  • Sel et poivre
Matériel :
  • 1 grand saladier pour la pâte
  • 1 laminoir
  • 1 petit rouleau coupe pâte

Comment procéder pour la pâte ?
Verser dans un grand saladier l’eau, le sel, l’huile, les œufs et les blancs d’œufs,
Ajouter progressivement la farine en mélangeant à la main jusqu’à la consistance d’une pâte ferme mais souple ayant suffisamment de corps.
Très important : il ne faut pas hésiter à pétrir longuement cette pâte
La réserver couverte d’ un linge humide

La farce
Dans un mélangeur équipé d’une palette verser les tommes,
Ajouter les jaunes d’œufs, le fromage haché et le persil haché que l’on aura pris soin de faire suer légèrement au beurre,
Faire tourner lentement et assaisonner de sel et poivre.
Glisser cette farce dans une poche munie d’une douille unie de taille moyenne

Confection des ravioles :
Installer votre laminoir en bout de table réglé sur une épaisseur de 3 ,
Détailler votre pâte en pâtons de 200 gr environ, leur donner la forme d’un boudin allongé que l’on va aplatir progressivement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Passer un boudin de pâte dans le laminoir à 3 puis ensuite à 6 en étirant cette pâte sur la table en un bandeau de 4 à 5 cm de largeur
Étaler environ 3 bandeaux de pâte au milieu desquels vous allez déposer à l’aide de la poche à douille la farce à intervalles régulier (environ tous les 2 cm) en petits tas de la grosseur d’une noisette.
Recouvrir les tas de farce en rabattant la pâte bord à bord,
Marquer la forme des ravioles à l’aide de vos doigts en appuyant un peu,
Marquer la fermeture des ravioles a l’aide d’un petit cylindre que vous poussez vers la farce en appuyant.
Détailler à l’aide du rouleau coupe pâte chaque raviole puis les déposer sur un plateau fariné avant de les stocker soit au frigo soit au congélateur…
Cuisson à l’eau ou au bouillon de volaille frémissants jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et retirer à l’aide d’une araignée

Vin conseillé : vin de pays blanc Domaine du «Château vieux» Fabrice Rousset

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