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Recette : Omble chevalier des Cévennes à la vapeur de foin et asperges vertes

Ombre chevalier des Cévennes à la vapeur de foin et asperges vertes de Sylvain Roux, chef du Château Blanchard / © Goûter voir / France 3
Ombre chevalier des Cévennes à la vapeur de foin et asperges vertes de Sylvain Roux, chef du Château Blanchard / © Goûter voir / France 3

recette de Sylvain Roux, chef du Château Blanchard

Par Kathleen Garon

Ingrédients pour 4 personnes​

  • 4 portions d’omble chevalier préparé par le poissonnier
  • 3 tranches de jambon cru fumé
  • 16 asperges vertes de belle taille
  • 50 g d’oignons ciselés
  • 150 g de foin bio non traité
  • 70 g de crème liquide
  • 50 g de petits pois frais triés
  • 50 g  beurre
  • Quelques pluches de salade ou roquette

Déroulé

  • Eplucher les asperges vertes et garder les parures et épluchures,
  • Prendre les asperges et les cuire 4 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les refroidir dans un saladier d’eau glacée, les égoutter et réserver au frais
  • Tailler les tranches de jambon en petit dés, réserver
  • Suer les oignons avec la moitié de beurre,
  • Ajouter les parures et épluchures d’asperges, puis les petits pois,
  • Mouiller avec de l’eau ou un fond de volaille à hauteur mettre un peu de sel
  • Cuire 7 à 8 min
  • Crémer et cuire de nouveau 2 minutes, mixer, rectifier l’assaisonnement et réserver dans une casserole.
  • A la minute, cuire  au couscoussier avec la vapeur de foin les ombles 4 minutes pour 100 g, ne pas oublie de mettre une pointe de sel et de poivre du moulin.
  • Faire revenir les asperges avec les dés de jambon et le reste du beurre sans assaisonner, le jambon suffira.
  • Dresser la purée d’asperges, les asperges avec l’omble sur le dessus et décorer avec les dés de jambon et les pluches de salade.

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