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Recette : Pièce de boeuf Salers grillée, salade d’oignons fumés et petits pois, pak choi, pâte de noisette et silène enflée

© Goûtez voir / France 3
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Recette de Serge Veira, chef étoilé installé à Chaudes Aigues dans le Cantal

Par Kathleen Garon

Ingrédients
  • Boeuf Salers
    480 g faux filet boeuf Salers paré
    120 g jus de boeuf
    20 g de beurre
    Sel, poivre
  • Pâte de noisette
    150 g de mie de pain
    180 g de poudre d’amande
    180 g de beurre 40g de beurre noisette
    150 g de noisettes torréfiées
    Sel, poivre PM
  • Salade
    oignons petits pois
    140 g oignon brûlé fumé cuit
    120 g petit pois écossé
    32 feuilles de silène enflé
    12 côtes de chou pak choi
    12 ronds de feuilles de chou pak choi
    10 g de brunoise citron confit
    8 pièces de pois mangetout
    2 champignons de Paris bruns
    20 g d’huile de coriandre citronnée
    Fenouil gris PM
    Piment d’Espelette PM
    Vinaigrette citron PM
    Sel, poivre PM
  • Purée de petit pois
    150 g de pulpe cuite de petit pois
    25 g de beurre
    15 g de crème
    Sel, poivre PM
    Billes de petit pois
    210 g de jus de cosses de petits pois cuites
    1.6 g de xantana
    0.7 g de calcic
  • Bain de trempage
    1 L d’eau
    10 g d’algin

Progression

  • Pièce de boeuf 
    Sur un grill bien chaud, quadriller les pièces de boeuf. Les assaisonner dès qu’on les retourne. Les cuire au four à 80°C pendant 20 minutes.
  • Pâte de noisette
    Mixer tous les ingrédients pendant 2 à 3 minutes.
    Débarrasser et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Passer au frais pendant 20 minutes.
    Détailler des disques de 7 cm de diamètre.
  • Salade oignons et petits pois
    Cuire les petits pois à l’anglaise. Les rafraîchir. Faire de même avec les côtes de chou pak choi.
    Émincer les pois mangetout en petit bâtonnets fins.
    Tailler les champignons de Paris en carpaccio
    Assaisonner dans un bol les oignons, les petits pois, les cotes et les feuilles de pak choi, les feuilles de silène, les pois mangetout, le citron confit, le fenouil gris et le piment d’Espelette. Mélanger et réserver.
  • Purée de petits pois
    Chauffer la pulpe de petits pois avec le beurre et la crème. Assaisonner et réserver au chaud.
  • Bain de trempage
    Incorporer l’algin dans l’eau tiède. Mixer afin que le mélange soit homogène.
  • Billes de petits pois
    Mixer le jus de cosses de petits pois avec le xantana et le calcic. Cette préparation doit être très homogène. Laisser reposer 20 minutes.
    A l’aide d’une petite cuillère à café, déposer une petite quantité de jus de cosse de petits pois dans le bain de trempage. Laisser immergées les billes pendant 7 à 8 minutes puis les rincer et les maintenir dans un bain d’eau froide.
  • Dressage
    Disposer sur une assiette un disque de pâte de noisette puis la pièce de boeuf salers.
    Dresser autour de la viande de gros points de purée de petits pois.
    Parsemer de salade.
    Déposer une bille de petit pois à côté de la pièce de viande puis dresser les carpaccios de champignon assaisonnés de vinaigrette.
    Verser le jus de boeuf monté au beurre et l’huile de coriandre citronnée.

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