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Recette : Pissaladière de Noix de St-Jacques rôties

Recette d'Olivier Said, chef du Restaurant Le Carrousel à Marignues dans le Puy de Dôme
Recette d'Olivier Said, chef du Restaurant Le Carrousel à Marignues dans le Puy de Dôme

Olivier Said, chef du restaurant Le Carrousel à Maringues dans le Puy de Dôme nous présente sa recette de pissaladière de Noix de St-Jacques rôties, mendiants de légumes en vinaigrette, accompagnés de pétales de pommes de terre croustillantes.

Par Kathleen Garon

Pissaladière de noix de Saint Jacques rôties

Ingrédients  pour 4 personnes


  • 12 belles noix de st Jacques
  • 4 gros  oignons
  • 3 échalotes
  • 2 goussses d’ail
  • 1 oivron rouge
  • 2 courgettes
  • 80 gr Olives noires dé&nouotées
  • 30 gr de noix
  • 2 pommes de terre Charlote
  • Huile d’olive
  • 6 filets d’anchois  à l’huile
  • 2 cuillères café herbes de provence

Déroulement


Tailler les légumes en petites brunoise (courgettes, poivron, échalotes cicelées finement, les noix concassées et olives aussi).
Faire suer le tout à l’huile d’olive sans coloration
Rajouter en dernier l’ail écrasé dedans et réserver de côté dans unje assiette

Pour la pissaladière :
Prendre un petit sautoir dans lequel on rajoute de l’huile d’olive,.
Emincer les oignons, pas trop fins, faire suer sans coloration.
10 minutes après ajouter un demi verre d’eau, une gousse d’ail écrasée les herbes de provence.
Laisser cuire sur le coin du feu une 30 de minutes en rumuant régulièrement.
Rotirer du feu, ajouter les filets d’anchois, et les incorporer déliocatement aux oignons. Reserver.

Prendre une mandoline, ou coûteau filet de sole, éplucher les pommes de terre et faire des fines tranches de pommes de terre que l’on plaquera sur une feuille de papier sulfurisé.
Assaisonner sel, poivre, passer de l’huile d’arachide au pinceau dessus, remettre une feuille dessus et mettre à cuire au four à 180 pendant 10 minutes.
Faire roptir que sur une face,  dans une pôele anti-adhésive avec de l’huile d’olive,  les st jacques.  Pëndant ce temps, dresser dans le fond de l’assiette le mendiant de légumes que l’on aura assaisoner avec de l’huile d’olive ou petite vinaigrette, ajouter les oignons étalés au fond de l’assiette.
Retirer la pêle du feu, retourner les St jacques et les disposer sur les oignons.
Entre chaque Saint jacques disposer les pétales de pommes de terre puis déguster.