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Recette : Ris de veau dorés, petits légumes de printemps à l’écume de bière

Ris de veau dorés, petits légumes de printemps à l’écume de bière, recette de Ludovic Sinz, chef du Domaine de Rilhac à Saint-Agrève en Ardèche / © Goûtez voir / France 3
Ris de veau dorés, petits légumes de printemps à l’écume de bière, recette de Ludovic Sinz, chef du Domaine de Rilhac à Saint-Agrève en Ardèche / © Goûtez voir / France 3

Recette de Ludovic Sinz, chef du domaine de Rilhac à Saint-Agrève en Ardèche

Par Kathleen Garon

Ris de veau dorés, petits légumes de printemps à l’écume de bière
Ris de veau dorés, petits légumes de printemps à l’écume de bière - Recette de Ludovic Sinz, chef du domaine de Rilhac à Saint-Agrève en Ardèche pour Goûtez voir



Ingrédients p​our 4 personnes

  • 4 pommes de ris de veau de 120 gr pièce
  • 1 botte de carottes fanes
  • 200 gr de petits pois
  • 200 gr de pommes de terre Délicatesse ou Rattes
  • 1 bulbe de fenouil
  • 2 dcl de jus de veau
  • 2 dcl de crème
  • 2 dcl de bière blonde
  • 60 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
  • Sel, poivre

Déroulé

  • Blanchir les ris de veau 10 mn départ eau froide salée, puis les refroidir et ôter la peau autour, réserver au frigo (Il est prudent de les commander à l'avance auprès de votre boucher, vous pouvez lui demander de les parer pour vous)
  • Gratter les carottes fanes et bien les laver
  • Écosser les petits pois
  • Frotter au gros sel les pommes de terre et les laver, puis les couper en 2 dans la longueur.
  • Couper le fenouil en 4 ou 6 suivant la grosseur.
  • Cuisson des légumes, dans une grande casserole d’eau bouillante et bien salée, plonger en premier les pommes de terre et le fenouil, 7 mn après ajouter les carottes fanes, et 6 mn après les petits pois, 4 mn après plonger les légumes dans l’eau froide et les égoutter.
  • Faire réduire le jus de veau et le crème de moitié, puis ajouter la bière, faire réduire 2 mn, saler poivrer.
  • Cuire les ris de veau dans une poêle anti-adhésive avec le beurre et l’huile,
  • Bien faire dorer, puis ajouter les légumes.
  • Disposer au centre d’assiettes creuses les ris de veau et les légumes autour, puis passer la sauce au mixeur vitesse maxi pour émulsionner et la verser dans chaque assiette.

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