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Recette : Tarte soufflée châtaigne et framboise

Recette de Claude Brioude, chef de l'Hôtel restaurant du Levant à Neyrac les Bains / Meyras en Ardèche / © Goûtez voir / France 3
Recette de Claude Brioude, chef de l'Hôtel restaurant du Levant à Neyrac les Bains / Meyras en Ardèche / © Goûtez voir / France 3

Recette de Claude Brioude, chef de l’Hôtel du Levant à Neyrac les Bains/Meyras en Ardèche

Par Kathleen Garon

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Repos : 1 h

Tarte soufflée châtaigne et framboise
Recette de Claude Brioude, chef de l’Hôtel du Levant à Neyrac les Bains/Meyras en Ardèche


8 portions ou pour un moule de 20 cm de diamètre

  • Pâte à tarte
  • 150 g de farine de froment
  • 50 g de farine de châtaigne
  • 100 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 2 jaunes d’œuf
  • sel
  • Compote de framboises : 250 g de framboises et 25 g de sucre

Soufflé châtaigne

  • 200 g de pâte de châtaigne
  • 50 g de beurre
  • 100 g de blancs d’œuf
  • 100 g de sucre

Pâte​ sablée

  • Mélanger le sucre et les farines (châtaigne et froment) avec une petite pincée de sel.
  • Incorporer le beurre en pommade, puis les jaunes d’œuf.
  • Réserver la pâte au frais au moins 1 heure.
  • Abaisser la pâte et foncer des moules individuels.
  • Cuire à blanc environ 7 minutes au four.

Compote de framboises

  • Cuire les framboises avec le sucre 2-3 minutes.
  • Écraser avec une fourchette.
  • Réserver au frais.

Soufflé châtaigne

  • Monter les blancs d’œuf avec un peu de sel et très ferme et incorporer le sucre petit à petit avec le sucre.
  • Mélanger la pâte de châtaigne et le beurre fondu dans un saladier.
  • Incorporer très délicatement la pâte de châtaigne aux œufs à l’aide d’une maryse (spatule)

Dressage

  • Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
  • Garnir chaque fond de tarte de compote de framboises et compléter avec le soufflé châtaigne.
  • Enfourner 15 min environ.
  • Dresser et accompagner d’un cornet de sorbet au lait de brebis et glace châtaigne et d’un coulis de framboise peu sucré.

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