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La gourmandise du chef dont il vous donnera la recette / © Goûtez voir / France 3
La gourmandise du chef dont il vous donnera la recette / © Goûtez voir / France 3

Calisson de melon – Confit d’abricot – Amandes - Émulsion à la reine des près
Recette de Stéphane Buron, chef du Chabichou à Courchevel

Par Kathleen Garon

Truite du lac Léman confite en basse température
Truite du lac Léman confite en basse température de Stéphane Buron, chef du Chabichou à Courchevel 1850



Ingrédients pour 4 personnes

  • Truite
  • 4 pavés de truite de 140 g par personne
  • 4 cl d’huile d’amande
  • PM Sel et poivre blanc

  • Emulsion à la reine des près
  • 100 g d’oignons émincés
  • 4 branches de reine des près
  • 100 g de blanc de poireaux émincés
  • 2 cl de bouillon de légumes
  • 1 dl de crème liquide 33%
  • 1 dl de lait 33%
  • 50 g de beurre
  • Sel poivre

  • Confit d’abricots
  • 4 pièces d’abricots
  • 2 cl d’huile d’olive à la mandarine
  • Sel poivre

  • Calisson de melon /  à préparer  à l'avance car ils doivent reposer 3 heures
  • 1 pièce de melon
  • 1 blanc d’oeuf de 20 g
  • 1 trait de jus de citron
  • 100 g de sucre glace
  • 2 cl d’huile d’olive à la mandarine

Éléments de décoration

  • Confit de melon
  • Parure de melon
  • Quartiers d’abricots – Amandes froides
  • Fleur de reine des près
  • Crispis de yaourt


Déroulé de la recette

Emulsion reine des près
  • Mettre dans une casserole les oignons et les poireaux ciselés avec les 50 g de beurre
  • Laisser suer pendant 3 minutes
  • Ajouter les éléments liquides (bouillon de légumes, lait, crème) et les 4 branches de reine des près
  • Laisser cuire pendant 13 minutes
  • Mixer dans un bol puis filtrer dans un chinois fin
  • Vérifier l’assaisonnement de sel et poivre
  • La sauce sera émulsion au dernier moment
Truite
  • Mettre en cuisson les pavés de truite
  • Les assaisonner de sel et de poivre et les mettre dans une poêle anti-adhésive.
  • Laisser cuire les pavés tout doucement côté arêtes (intérieur du poisson) comme un poisson cuit à l’unilatéral pendant une dizaine de minutes.
Le pavé de poisson cuit unilateralement très doucement. On ne ne retourne pas / © Goûtez voir / France 3
Le pavé de poisson cuit unilateralement très doucement. On ne ne retourne pas / © Goûtez voir / France 3

  • Le poisson doit arriver à 48°C à coeur
Confit d’abricots
  • Laver et couper les abricots en petits cubes et les faire suer dans de l’huile d’olive à la mandarine.
  • Laisser cuire 5 minutes en ajoutant une petite cuillère à soupe d’eau pour éviter que ça ne caramélise.
  • Assaisonner de sel et poivre

Calisson de melon

  • Mélanger dans un cul de poule le blanc d’oeuf et le sucre glace tamisé en fouettant fortement, puis le jus de citron.
  • Prendre un pochoir en forme de calisson et étendre la glace royale dessus.
  • Retirer le pochoir et laisser sécher tout doucement pendant 3 heures
  • Éplucher le melon et le couper en tranche épaisse de 1 cm et demi, puis prendre un emporte-pièce ovale de 4 cm de long pour les tailler en calisson.
  • Les mettre dans une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile d’olive à la mandarine très peu de temps

Confit de melon
  • Prendre toutes les parures de melon et les mixer
  • Passer au chinois pour ôter les pépins, puis faire réduire jusqu’au sirop (coulis)

Présentation​


  • Dans l’assiette, disposer des pointes de confit de melon
  • Ajouter au centre de l’assiette le confit d’abricot
  • Par-dessus, la truite cuite en basse température
  • Ajouter les quartiers d’abricot et les calissons de melon
  • Puis la glace royale sur les melons
  • Décorer le tout avec crispis de yaourt, fleur de reine des près et l’émulsion

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