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Suprême piqué sous peau à la truffe noire, cuisse rôtie aux senteurs d’hiver accompagné d’un gratin de topinambours aux cèpes / © Goûtez voir / France 3
Suprême piqué sous peau à la truffe noire, cuisse rôtie aux senteurs d’hiver accompagné d’un gratin de topinambours aux cèpes / © Goûtez voir / France 3

à savoir un suprême piqué sous peau à la truffe noire, cuisse rôtie aux senteurs d’hiver accompagné d’un gratin de topinambours aux cèpes par Jean-Marie Chanove, chef du Refuge des gourmets à Machilly en Haute-Savoie

Par Kathleen Garon

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Volaille de Bresse à la truffe
recette de Jean-Marie Chanove, chef du Refuge des gourmets à Machilly en Haute-Savoie



 Ingrédients pour 4 personnes​

  • 1 volaille de Bresse
  • 1 truffe 50 g
  • 1 dl de vin de noix
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 1 céleri branche
  • beurre/ huile, sel, poivre
  • 5 dl bouillon d’herbes
Gratin topinambours aux cèpes
  • 200 g de topinambours
  • 30 g de cèpes extra séchés
  • 1 échalote ciselée, beurre
  • fromage râpé, poudre de cèpes
Farce aux senteurs d’hiver
  • 50 g de cèpes séchés
  • 1 échalote ciselée
  • 1 branche de céleri blanc
  • 6 châtaignes épluchées et blanchies
  • 5 cl de vin de noix, beurre

Déroulé​

  • Lever les suprêmes et les cuisses de votre volaille de Bresse entièrement désossée. (vous pouvez demander à votre volailler de le faire pour vous)
  • Réserver
  • Tailler la truffe en lamelles de 2mn d’épaisseur au couteau ou à l’aide d’une mandoline.
  • Glisser les lamelles de truffe sous la peau des suprêmes, (un peu plus sur la poartie haute)
  • Assaisonner sel, poivre et quelques gouttes de vin de noix.
  • Mettre au frais à couvert pour que la truffe parfume le suprême.

Farce aux senteurs d’hiver :

  • Faire suer dans le beurre, l’échalote ciselée, le céleri en brunoise, les châtaignes (ébouillantées au préalable) puis les cèpes préalablement réhydratés dans l’eau* puis pressés,
  • Ajouter le vin de noix, cuire à couvert à feu doux 100° pendant 5 à 10 mn.
  • En fin de cuisson, mixer la farce et rectifier l’assaisonnement.
  • Farcir les cuisses : assaisonner, rouler et ficeler.
  • Rôtir les cuisses à feu doux 140° pendant 1 heure 15 environ
  • Arroser fréquemment.

Gratin de topinambours :

  • Cuire le topinambour à l’anglaise 10 mn. Les morceaux doivent être de la même grosseur pour une cuisson homogène
  • Faire suer l’échalote ciselée dans le beurre,
  • Ajouter les cèpes réhydratés et concassés.
  • Laisser mijoter 5 mn, ajouter le topinambour égoutté en morceaux (pas mouliné, juste écrasé à la fourchette),
  • Mélanger avec une fourchette.
  • Assaisonner,
  • Mouler dans des cadres 4x4X3,
  • Saupoudrer de fromage râpé et poudre de cèpes,
  • Laisser gratiner au four.

Jus de volaille :

  • Faire revenir les carcasses préalablement concassées dans du beurre et de l’huile.
  • Ajouter l’échalote, carotte, céleri en brunoise colorée.
  • Déglacer au vin de noix,
  • Faire réduire de moitié et ajouter le bouillon d’herbes.
  • Cuire 20 mn puis filtrer le jus et assaisonner.

  • Cuire les suprêmes dans un sautoir au beurre à feu très doux 20 mn en arrosant fréquemment.
  • Dresser dans une assiette le gratin de topinambour, un demi-suprême découpé en biseau et une tranche épaisse de cuisse saucée.
  • Vin suggéré : Syrah de la vallée du Rhône de préférence une Côte Rôtie les grandes places « Stéphane Montez » 2006


* premier bain à l'eau froide, puis on rince rapidement, puis on les remet à tremper à l'eau tiède.

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