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Recette : Risotto d'épeautre crémeux à la truffe

Recette de Julien-Allano, chef du Clair de plume à Grignan (Drôme) / © Goûtez voir / France 3
Recette de Julien-Allano, chef du Clair de plume à Grignan (Drôme) / © Goûtez voir / France 3

Recette de Julien Allano, chef du Clair de plume à Grignan dans la Drôme

Par Kathleen Garon

Risotto d’épeautre crémeux à la truffe
Risotto d’épeautre crémeux à la truffe par Julien Allano, chef de l’hôtel-restaurant Le Clair de la Plume à Grignan dans la Drôme



Ingrédients pour 4 personnes :

  • 160 gr d’épeautre
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 80 gr de parmesan râpé
  • 40 gr de truffes hachées
  • 12 gr de copeaux de truffes
  • 10 cl de jus de viande
  • 40 cl de crème
  • Sel et poivre en quantité suffisante
  • Huile de truffes

Déroulé

  • Rincer l’épeautre à l’eau claire (comme pour les lentilles), puis le mettre dans une casserole.
  • Couvrir de 0.8 litre de bouillon.
  • Éplucher la carotte et l’oignon en prenant soin de les conserver entiers, sans oublier la gousse d’ail écrasée et la feuille de laurier.
  • Cuire 40 minutes à feu très doux.
  • Saler en fin de cuisson, égoutter et rafraîchir.
  • Dans une seconde casserole, mettre 20 cl de crème et le parmesan, et amener à ébullition. Incorporer l’épeautre et réchauffer le tout gentiment.
  • Quand le risotto arrive à liaison, incorporer la truffe hachée et ne plus faire chauffer
  • Réaliser l’émulsion en mélangeant la crème et le bouillon. Amener à ébullition, ajouter le sel, le poivre et les truffes hachées.
  • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour créer l’émulsion.
  • Servir le tout bien chaud sans oublier un cordon de jus de viande.
Vous pouvez remplacer la truffe par un autre champignon.

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