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REPLAY | Les balades de Goûtez-Voir # 8 : Les châtaignes

Odile Mattei vous invite en Ardèche, sur la route de la châtaigne, samedi 14 décembre à 11h30 sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes / © Les Balades de Goûtez-Voir / FTV
Odile Mattei vous invite en Ardèche, sur la route de la châtaigne, samedi 14 décembre à 11h30 sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes / © Les Balades de Goûtez-Voir / FTV

Les balades de Goûtez-voir vous emmènent ce mois-ci en Ardèche sur la route de la châtaigne. Fruit d’automne par excellence, les châtaignes se dégustent natures ou cuisinées, fraîches ou sèches, sucrées ou salées.

Par Séverine Pucci

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Les châtaigneraies d’Ardèche s’étendent sur 6000 hectares, et représentent 50 % de la production nationale, soit environ 5000 tonnes de châtaignes par an.

En Ardèche, la culture de la châtaigne se développe à partir du XIIIe siècle avant d’atteindre son âge d’or dans les années 1860 avec une production annuelle d’environ 50 000 tonnes.  Elle servait à l’époque de base d’alimentation à la fois pour les hommes et les animaux.
Les châtaigneraies et leurs fruits furent délaissés à la fin du XVIIIe siècle à la suite de maladies contractées et l’exode rural.

Les châtaignes se récoltent au début de l’automne, courant octobre lorsqu’elles tombent au sol avec leur bogue. Ramassées à la main ou à l’aspirateur, chaque castanéiculteur a sa méthode.

Au Domaine du Bois de Belle à Malarce sur la Thine, Jean François Lalfert est dans la châtaigne depuis près de 40 ans. Ses arbres, pour la plupart centenaires, sont sauvegardés par le travail quotidien de Jean-François entre les récoltes. Il élague ses arbres, les renouvelle grâce à la technique du greffage…. Et les nourrit en plaçant à leur pied les branches et feuilles tombées.
En plus de faire de la châtaigne fraîche qu’il vend en circuit court sur les marchées ou en Biocoop, Jean-François la transforme en crème de marron, en farine ou en sirop.
 
Les châtaignes, fruit d'automne par excellence ! / © Les balades de Goûtez-Voir / FTV
Les châtaignes, fruit d'automne par excellence ! / © Les balades de Goûtez-Voir / FTV


A la Ferme du Châtaignier, à Lamastre, la châtaigne est une affaire de famille depuis 7 générations.
On y récolte 50 tonnes de châtaignes chaque année, à la main ou de manière plus moderne avec un aspirateur selon la configuration du terrain.
Dans la Famille Grange, aux côté de Michel, Martine & Aurélien, on récolte et on transforme le fruit de l’arbre providentiel en crème de marron, châtaignes glacées ou encore en croquants à la châtaigne….
Les deux grands confiseurs et spécialistes des Marrons glacées, Imbert et Sabaton se trouvent au sud de l’Ardèche, à Aubenas.
Sabaton confiseur est une institution. Depuis 1907, on y fabrique des marrons glacés et autres confiseries prestigieuses à base de châtaigne.

A quelques pas des confiseurs se trouve le Salon d’Ann-Sophie, tenu par Christiane Brioude. Dans sa cuisine, la châtaigne, c’est la reine. Christiane cultive ses racines ardéchoise et propose à la carte de nombreuses recettes à base de châtaignes, dont un plat typique de la région : le cousina, soupe ardéchoise aux châtaignes.
Les délices à la châtaigne de Christiane Brioude, le salon d'Ann-Sophie à Aubenas / © Les balades de Goûtez-Voir / FTV
Les délices à la châtaigne de Christiane Brioude, le salon d'Ann-Sophie à Aubenas / © Les balades de Goûtez-Voir / FTV
 

Pour tout savoir sur la châtaigne :