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Odile Mattei et son invité Joseph Viola des enseignes "Daniel et Denise" à Lyon / © Goûtez-Voir / FTV
Odile Mattei et son invité Joseph Viola des enseignes "Daniel et Denise" à Lyon / © Goûtez-Voir / FTV

Nous vous proposons cette semaine un Goûtez-Voir spécial. Les restaurants sont toujours fermés mais certains chefs ont décidé d’ouvrir leurs établissements en proposant des plats à emporter. C’est le cas du chef, Meilleur Ouvrier de France, Joseph Viola des enseignes Daniel et Denise à Lyon.

Par Séverine Pucci

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Le chef lyonnais Joseph Viola se confie et revient avec nous sur cette période difficile pour les restaurateurs et chefs d'entreprise. Depuis le 29 octobre 2020, à cause de la Covid-19 et de l'état d'urgence sanitaire, les restaurants ont été contraints de fermer leurs portes. Si les convives ne peuvent plus venir glisser les pieds sous la table, ils peuvent parfois toujours profiter des plats proposés par certaines enseignes. La vente à emporter s'est développée, même si ce n'est pas toujours simple à mettre en oeuvre.

En 2004, quand vous avez repris le restaurant "Daniel et Denise" jamais vous n'auriez pensé vivre ce que nous vivons aujourd’hui ?
Jamais je ne m’étais imaginé qu’un jour on allait nous obliger de s’arrêter de travailler, de baisser le rideau. Ça été un choc. Surtout lors du premier confinement, le 14 mars à minuit. Le lendemain, nous sommes venus ranger le restaurant et quand nous sommes partis, ça nous a fait mal. On ne savait pas du tout quand est-ce que nous allions rouvrir. On a 56 employés qui repartent tous chez eux et on ne sait pas quand nous allons les rappeler. Pour un restaurateur, pour un chef d’entreprise c’est terrible, sincèrement, j’ai eu beaucoup de mal.

Comment avez-vous organisé vos journées ?
De m’interdire de travailler, moi, je ne pouvais pas. Les premières semaines à la maison ont été difficiles, mais je me suis vite mis au travail. Je me suis amusé à faire des recettes sur internet et à les partager avec les personnes qui nous suivaient sur les réseaux sociaux.
Et puis on a rouvert les restaurants que l’on a transformés en épicerie. On a eu de la chance d’avoir notre épicerie à Villeurbanne car nous avons pu ramener les produits dans les restaurants et agencer le tout de manière agréable pour les clients. On a fait notre petit bout de chemin et les clients étaient contents. Ils nous ont félicités d’avoir réagi vite et de leur avoir donné un peu de bonheur.

Est-ce que vous vous considérez encore comme cuisinier en proposant des plats à emporter ?
Je reste cuisinier, mais j’ai appris un nouveau métier. On ne cuisine pas de la même manière, les finitions ne sont pas les mêmes. Il ne suffit pas de cuisiner une volaille et de la mettre dans une boite. Il faut savoir ce qu’il va se passer une fois que la personne va ouvrir cette boite. Est-ce qu’elle a un four, un micro-ondes, comment va-elle réchauffer tout ça ? Forcément on fait des essais, notamment au niveau de la quantité de sauce. On ne voulait surtout pas décevoir nos clients. On souhaitait continuer de transmettre cette cuisine canaille que l’on adore tant ! Cette cuisine que l'on mettait en exergue dans les assiettes, et bien on essaie de la mettre dans les boites à emporter.

 

Restaurant Daniel et Denise
156 rue de Créqui
69003 Lyon

Les producteurs

Ferme Roussel-Voisard
Rachel Roussel-Voisard
Hameau de Lamarre
39140 Chapelle-Voland
T : 03 84 44 11 58
rachel.roussel-voisard@wanadoo.fr

Maison Chapoutier
Michel Chapoutier
18 avenue du Docteur Paul Durand
26600 Tain l’Hermitage
T : 04 75 08 28 65