Goûtez-Voir vous emmène à l’Institut Paul Bocuse à Écully dans le Rhône. A l'honneur cette semaine, les chefs MOF Davy Tissot, du restaurant "Saisons" et Florent Boivin du restaurant "Living Lab" feront chacun une recette. Samedi 4 février à 11h30
Par Sébastien Lemaire
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Les chefs MOF Davy Tissot, du restaurant "Saisons" et Florent Boivin du restaurant "Living Lab" feront chacun une recette. Nous irons ramasser des légumes bio dans les champs du Lycée Horticole public d’Ecully et écouterons l’histoire de la fourchette contée par le compagnon du Tour de France enseignant à l’Institut Paul Bocuse, Jean Philippon.
Jean Philippon Compagnon du tour de France Philippe Rispal Responsable Restauration & Arts de la Table - Groupe Institut Paul Bocuse Chef de cuisine formateur - Groupe Institut Paul Bocuse Wafa Hamzaoui Etudiante en Bachelor (Hons.) Management International de l’Hôtellerie-Restauration à l’Institut Paul Bocuse Benoît Fèvre Etudiant en Bachelor (Hons.) Management International de l’Hôtellerie-Restauration à l’Institut Paul Bocuse Siam Peillon Etudiante en Bachelor Arts Culinaires et Management de la Restauration à l’Institut Paul Bocuse Hasan Haj Yahia Sous-Chef du restaurant gastronomique d’application Saisons - Groupe Institut Paul Bocuse Baptiste Pignol Etudiant en Bachelor Arts Culinaires et Management de la Restauration à l’Institut Paul Bocuse Jean-Paul Pignol Cuisinier-Traiteur – MOF 1979 Régis Marcon Restaurant Régis et Jacques Marcon Bocuse d’Or 1995
La recette de ce Goûtez-Voir : Les Légumes font la fête de Florent Boivin.
Sablé châtaigne - 50 gr Farine type 55 - 50 gr Farine de Châtaigne - 80 gr de beurre pommade - 15 gr de sucre glace - 30 gr poudre de noisette - une pincée de sel Dans un bol mélangeur, rassembler tous les ingrédients. Ensuite, mélanger au robot muni d’un crochet afin d’avoir une pâte sablée homogène. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé ou feuille guitare à 2 mm d’épaisseur. Tailler des barrettes et mettre au congélateur. Déposer celles-ci sur un silpain et cuire au four ventilé à 150 degrés pendant 10 minutes.
Cailloux châtaigne/truffe Purée : - 500 gr Châtaignes épluchée - 80 cl lait demi écrémé - 50 gr de truffe hachée - Huile de truffe - Sel/Poivre Verser le lait dans une casserole, mettre les châtaignes et cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ensuite, égoutter et mixer en ajoutant peu à peu le lait de cuisson pour que le mélange soit lisse et homogène. La texture doit être celle d’une purée très souple. Ajouter la truffe, l’huile de truffe et assaisonner. Débarrasser dans une poche à douille et remplir les moules en forme de cailloux (ou autres formes). Déposer un pic en bois au centre et faire prendre au congélateur. Une fois bien froid démouler et tremper dans le laquage. Laquage : - 300 gr Lait de cuisson restant - une pointe de couteau de charbon végétal - 3 gr de Kappa (Carraghénane) Verser le lait dans une casserole, déposer le charbon végétal, la kappa et mélanger avec un fouet. Porter à ébullition et tremper les cailloux afin d’avoir un laquage lisse et uniforme. Planter les pics en bois sur un polystyrène pour laisser figer. Ensuite retirer les pics et réserver au frais sur une plaque.
Plis de butturnut - 500 gr Butternut taillé en mirepoix - 30 lamelles de butternut de 10 cm * 3 cm blanchit - Huile d noisette - Sel/Poivre Finition - Graine de courge toastées - Noisettes torréfiées concassées
Déposer la mirepoix de butturnut dans une casserole, couvrir d’eau et cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Egoutter, presser pour extraire un maximum d’eau. Mixer dans un blender, monter à l’huile de noisette et assaisonner. Débarrasser en poche et refroidir aussitôt.Pliez les lamelles de butternut puis remplir de purée. Déposer sur chacun d’eux une graine de courge et des noisettes. Réserver au frais.
Dressage - Feuille d’or - Venere cress - Brunoise de châtaigne cuite - Brunoise de butternut - Brunoise de truffe - Vinaigrette truffe (100 gr jus de truffe, 30 gr vinaigre de Xérès, Sel, 100 gr huile de noisettes - 30 Plis de butturnut - 30 cailloux châtaigne - Barrettes de sablés
Déposer sur une assiette, les cailloux (feuille d’or sur le dessus), les plis, parsemer de brunoises, les cress, les barrettes et la vinaigrette.
