Terroir, savoir-faire, créativité, nostalgie au programme de ce Goûtez-Voir avec le chef Jérôme Bru et le sommelier Romain Billard, du B2K6 à Lempdes dans le Puy-de-Dôme.
- Noix de saint Jacques et poireaux grillées, anguille fumée, émulsion à l'oseille citron. Nous dégusterons le fromage AOP St Nectaire, visiterons la coutellerie Chambriard à Thiers et découvrirons le jeune vigneron de St Pourçain, Jean Teissèdre.
Les autres invités:
Dominique et Philippe Chambriard Coutellerie Chambriard à Thiers, Puy de Dôme
Jérôme Guérin Producteur de Saint Nectaire AOP, GAEC de Chananeille à St Pierre Colamine, Puy de Dôme
Laurent Girard Producteur d’Ail Noir de Billom à Billom, Puy de Dôme Grégory Reignat Producteur d’Ail Rose de Billom à Reignat, Puy de Dôme
Jean-Paul Petit Président du Club des amis de la 2CV de Lempdes, Puy de Dôme
Jean Teissèdre, vigneron en Appellation Saint-Pourçain, Domaine des Bérioles à Cesset, Allier
Plus d'info:
Restaurant B2K6 Jérôme Bru et Romain Billard 6 Rue du Caire 63370 Lempdes T : 04 73 61 74 71 Nouvelle adresse de Jérôme et Romain : Restaurant Smorrebrod 10 Rue des Archers 63000 Clermont-Ferrand T : 04 73 90 44 02
Coutellerie Chambriard Dominique et Philippe Chambriard 2 Place Antonin Chastel 63300 Thiers T : 04 73 80 06 90
GAEC DE Chananeille, producteur de Saint Nectaire AOP Jérôme Guérin Chananeille 63610 St Pierre Colamine T : 04 73 78 92 45
Ail noir de Billom Laurent Girard 12 rue du Colonel Mioche 63160 Billom T : 06 58 72 30 98
Ail Rose de Billom Grégory Reignat La petite martre 63160 Reignat T : 06 95 53 93 00
Club des Amis de la 2CV Jean Paul Petit 18, lotissement Mégemont 63370 Lempdes T : 04 73 61 96 23
Domaine des Bérioles Jean Teissèdre Place de l'Eglise 03500 Cesset P : 06 14 23 40 72 T : 04 70 45 92 35
Noix de saint Jacques et poireaux grillées, anguille fumée, émulsion à l'oseille citron.
Ingrédients pour 4 personnes:
12 coquilles saint Jacques
12 mini poireaux
2 bottes d'oseille
1 citron
10 Cl de bouillon de légumes
50 gr de beurre
40 gr d'anguille fumée
8 petits oignons
Pousse d'oseille
Progression:
- Nettoyer les mini poireaux, laver et cuire à l'anglaise, réserver.
- Ouvrir les coquilles saint Jacques et en extraire les noix, les rincer et réserver.
- Réaliser l'émulsion a l'oseille, porter le bouillon de légumes et le beurre à ébullition avec le bicarbonate de soude.
- Laver les bottes d'oseille et les mettre dans la cuve du Thermomix ® puis verser lebouillon chaud dessus émulsionner à grande vitesse pendant 1 minutes. Passer au chinois étamine et réserver au chaud.
- Détailler l'anguille fumée en dés.
- Blanchir les petits oignons entiers.
- Mettre à chauffer le Big Green avec le charbon de bois, il doit atteindre la température de 200 ° C, marquer au grill les mini poireaux et les glacer dans une sauteuse.
- Marquer les noix de saint Jacques au grill et les petits oignons.
- Dresser les mini poireaux, l'anguille fumée et les pétales de petits oignons disposer les noix de saint Jacques.- Émulsionner le bouillon d'oseille et disposer l'écume sur l'assiette, ajouter le set de citron à la microplane, et les pousses d'oseille citron.
Gnocchi de pomme de terre à la châtaigne, crémeux de topinambours, émulsion d'ail noir de Billom, copeaux de truffes des Bérioles.
Ingrédients pour 4 personnes:
250 gr de pulpe de pomme de terre chaude
10 gr de parmesan râpé
80 gr de farine
40 gr de jaune d'oeuf
3 gr de sel
180 gr de purée de topinambours
4 châtaigne grillée au feu de bois
15 gr de truffes
150 cl de bouillon de légumes
50 gr de beurre
25 gr de purée de champignon
4 gousses d'ail noir
2 pce de topinambours
Pousse végétale Pach choï et mizuna
Progression:
Réaliser la Pâté à gnocchis, cuire les pomme de terre en robe des champs, passer la pulpe au tamis ajouter la farine les jaunes d'oeuf les châtaignes hachées le parmesan, assaisonner, puis rouler les gnocchis à la fourchette, réserver.
Réaliser les chips de topinambours, tailler finement les topinambours à la mandoline et les frite à 170°C, réserver sur un papier absorbant et saler.
Réaliser le bouillon d'air noir, porter le bouillon de légumes et le beurre à ébullition ajouter les gousses d'ail noir pelées, la purée de champignons, mixer et passer au chinois étamine, réserver au bain marie..
Faire chauffer la purée de topinambours et la monter au beurre.
Pocher les gnocchis dans une chauffante et les glacer.
Dresser une abaisse de purée de topinambours au fond de l'assiette et disposer les gnocchis émulsionner le bouillon d'ail noir déposer l'écume les chips de topinambours les copeaux de truffe et les mini pousses végétale. Et un filet d'huile de noisette.
