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Jérôme Cazanave, chef du restaurant Le Jarrousset à Murat puise sa puissance et son inspiration dans les produits locaux et de saison. Avec lui, nous rencontrerons des producteurs cantaliens et ferons une recette : la selle d’agneau aux girolles et légumes de saison.

Par Claire Thomas

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Nos invités:


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Jérôme Cazanave, chef du restaurant Le Jarrousset à Murat (Cantal)



 

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Béatrice Chabanier
Eleveuse - Natur’Agneau à Saint Flour (Cantal)



 

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Daniel Raymond
La ferme des volailles d’Alice à Ayrens (Cantal)



 

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Laurent Laborie
Charcuterie Laborie & Fils



 

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Charlotte, Michel et Jean Salat
Eleveurs - Producteurs de Salers – Tradition Salers à Cussac (Cantal)


 

 

La recette:
La selle d’agneau bio de St Flour, girolles et quelques légumes d’automne

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Paniers pour 8 personnes :

  • 2 selles d’agneau
  • Les abats d’un agneau
  • Jus d’agneau ou de veau
  • Navets ronds 2 pieces
  • Butturnut 1kg
  • Betterave choggia 1 pièce
  • Carotte 2 pièces
  • Radis une botte
  • Endives rouge une pièce
  • Girolles 200 g
  • Beurre 150g
  • Huile d’olive , sel, poivre

Progression :

  • Désosser la selle et la rôtir de manière classique dans une cocotte.
  • Eplucher et tailler en cube la moitié du buturnut les navets et les rôtir dans la même cocotte.
  • Dans une casserole, cuire à sec le reste de butturnut et mouiller au bout de 5 minutes.
  • Enlever la viande quand la cuisson est à point ,  ajouter les girolles ainsi que les radis.
  • Mixer le butturnut avec du beurre pour réaliser la purée.
  • Dresser
Bon app'

plus d'info:
 Le Jarrousset
RN 122
15300 Murat
T : 04 71 20 10 69