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Recette : Asperges vertes, Melba d’Aubrac et chèvre frais

Recette : Asperges vertes, Melba d’Aubrac et chèvre frais recette de Michaël Gaudinet, chef de la Brasserie des Mont d'or à saint-Cyr (Rhône) / © Goûtez voir / France 3
Recette : Asperges vertes, Melba d’Aubrac et chèvre frais recette de Michaël Gaudinet, chef de la Brasserie des Mont d'or à saint-Cyr (Rhône) / © Goûtez voir / France 3

recette de Michaël Gaudinet, chef de la Brasserie des Mont d'or à saint-Cyr (Rhône)

Par Kathleen Garon

Déroulé

Asperges

  • 3 asperges vertes
Baguer puis blanchir 2’ à l’eau bouillante salée, puis glacer


Bœuf 
  • 1 merlan d’Aubrac
  • 2 pochons de sauce soja
  • 2 pochons d’huile d’olives
  • 1 pochon vinaigre de riz
  • 1 pochon vinaigre de miel
  • 1 cuillère à café de miel
  • Sel, poivre
Parer puis marquer le merlan sur toutes ces faces er faire mariner 24h avant.
Le jour même, tailler en fines tranches


Mayonnaise aux herbes et chèvres frais :
  •  1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 15 cl d’huile de pépins de raisin
  • 1 jus de citron vert
  • Cerfeuil
  • Aneth
  • Ciboulette
  • 1 chèvre frais
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe de crème épaisse
Réaliser une mayonnaise puis réserver au frais.
Travailler le chèvre et la crème épaisse afin d’obtenir une pâte homogène.
Ajouter ½ échalote ciselée, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, aneth ciselée et cerfeuil ciselé finement. Assaisonner, bien mélanger puis incorporer la mayonnaise.

Réserver au frais.

         
Melba et échalotes frits
  • 1 pain de seigle
  • 1 échalote
  • 100 g de beurre

Trancher finement le pain puis le frire.
Ciseler une échalote puis frire dans le beurre moussant jusqu’à coloration et bien égouter.


Dressage

Réchauffer les asperges, pendant ce temps dresser le Melba aves les fines tranches de bœuf et la mayonnaise au chèvre.
Dans l’assiette, parsemer d’échalote frit, déposer les asperges puis venir terminer avec le Melba.
Servir avec un pot de mayonnaise au chèvre

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