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Recette : Cardon épineux de Plainpalais, feuille de moutarde et vinaigrette d’herbes

© Emmanuel Renaut
© Emmanuel Renaut

Recette d'Emmanuel Renaut, chef du Flocons de sel à Megève

Par Kathleen Garon

Cardon :

  • 1 cardon épineux de Plainpalais
  • 20g de beurre
  • Jus de citron
  • Sel

Vinaigrette

  • 15g d’huile de pépins de raisin
  • 10g d’huile de noisette
  • 5g de vinaigre balsamique
  • 10g de vinaigre d’alcool
  • 3g de sel
  • 3g de sucre semoule
  • Zestes d’orange

Finition et dressage

  • Feuilles de moutarde
  • Jus d’herbes (cerfeuil, persil plat, feuilles de moutarde)
  • Poivre mignonette
  • Sel de Maldon

Préparation  Cardon

  • Prendre le bas du cardon à 25cm, bien l’éplucher et enlever délicatement les épines.
  • Placer dans un sac sous vide avec quelques gouttes de jus de citron, le beurre et du sel, comptant 8g de sel au kilo.
  • Cuire au four vapeur à 95° jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 92° (2h environ).
  • Refroidir dans un bac d’eau glacée.
  • Tailler le cardon en tranches dans le sens de la longueur, puis les rôtir à la plancha.

Préparation  vinaigrette

  • Mélanger tous les ingrédients

Finition et dressage

  • Sur une assiette, dresser une grande tranche de cardon.
  • L’assaisonner de quelques grains de sel de Maldon et de poivre mignonette.
  • Réaliser des points de vinaigrette et de jus d’herbes.
  • Terminer par les feuilles de moutarde.

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