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© Goûtez voir / France 3
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recette d'Olivier Samin, chef du Carré d’Aléthius à Charmes-sur-Rhône.

Par Kathleen Garon

Crémeux café

  • - 125g de lait
  • - 125g de crème
  • - 50g de jaune d’oeuf
  • - 25g de sucre
  • - 185g de chocolat Jivara
  • - 25g de café


Chantilly amande

  • - 200g de crème
  • - 20g de sucre
  • - QS amande douce


Glace à l’amande

  • - 1000g de lait
  • - 350g de pâte d’amande
  • - 75g de crème
  • - 40g de poudre de lait
  • - 13g de sucre
  • - 6g de stabilisateur


Confit cerise

  • - 400g de purée de cerise
  • - 40g de sucre
  • - 8g de pectine NH

Financier

  • - 200g de beurre
  • - 200g de sucre glace
  • - 200g de poudre d’amande
  • - 20g de P.A.C
  • - 2 oeufs


+ 300 g de Cerises dénoyautées

Déroulé de la recette

1) Glace amande
  • Faire chauffer le lait et la crème, ajouter en pluie le mélange poudre de lait, sucre et stabilisateur puis porter à ébullition.
  • Verser le tout sur la pâte d'amande puis réserver au frais avant son passage en sorbetière.
2) Crémeux café
  • Faire infuser durant 4 heures les grains de café dans le mélange lait / crème.
  • Passer l'infusion au tamis, chauffer.
  • Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre et réaliser une crème anglaise.
  • Verser celle-ci sur le chocolat lait puis lisser le tout au fouet.
  • Ajouter quelques parcelles de beurre et réserver au frais.
3) Confit cerise
  • Faire chauffer la purée de cerise, ajouter le mélange sucre, pectine. Porter à ébullition, réserver au frais.
4) Financier
  • Réaliser un beurre pommade.
  • Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la poudre à lever ainsi que les oeufs.
  • Lisser le mélange avec le beurre pommade.
  • Insérer quelques cerises dans vos moules, ajouter un peu d'appareil à financier,
  • Cuisson au four à 180°C pendant 7/8 minutes.
5) Chantilly
  • Monter la crème avec un peu de sucre puis ajouter quelques goûtes d'amande amer. Réserver au frais jusqu'au dressage.
6) Dressage et finition
  • Mélanger le confit de cerise avec le reste des cerises fraîches.
  • Mettre le crémeux café et la chantilly dans deux poches différentes afin d'obtenir un dressage équilibré autour de vos financiers.
  • Ajouter la glace au dernier moment avant de servir. 

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