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Recette : Charlotte de bœuf, risotto d'épeautre, clafoutis de légumes

Charlotte de bœuf, risotto d'épeautre, clafoutis de légumes, une recette d'Alexandre Gauthier, chef de la Cigale et la fourchette à Larnas en Ardéche / © Goûtez voir / France 3
Charlotte de bœuf, risotto d'épeautre, clafoutis de légumes, une recette d'Alexandre Gauthier, chef de la Cigale et la fourchette à Larnas en Ardéche / © Goûtez voir / France 3

Recette : Charlotte de bœuf, risotto d'épeautre, clafoutis de légumes
Recette d'Alexandre Gauthier, chef de la Cigale et la fourchette à Larnas en Ardéche

Par Kathleen Garon

Ingrédients

  • 500gr de paleron de bœuf
  • 200gr d'épeautre
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 3 oignons
  • 2 aubergines
  • 1 courgette
  • 1 tomate
  • 1/2 litre de vin rouge
  • 1/2 de crème
  • 2 œufs  
  • Sel, poivre, huile d'olive

Charlotte de bœuf 

  • Découper le paleron en une dizaine de morceaux, le faire rissoler dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive.
  • Ajouter 1 carotte coupée en morceaux, la moitié du céleri ciselé et l'oignon émincé. Assaisonner Sel, poivre.
  • Faire légèrement revenir le tout puis mouiller avec le vin rouge en rajoutant de l'eau jusqu'à hauteur.
  • Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures
  • Éplucher les aubergines, les couper en tranche d'1cm dans la longueur puis les faire frire à 160° environ dans une sauteuse avec de l'huile d'olive pas trop puissante.
  • Réserver sur de l'essuie-tout.
  • Monter les charlottes dans de petits moules en aluminium ou en céramique allant au four. Disposer les aubergines dans le fond et le pourtour puis ajouter le bœuf. Réserver au chaud.


Le risotto d'épeautre

  • Couper la carotte après l'avoir préalablement épluchée en petit cube, ainsi que le céleri coupé et l'oignon émincé.
  • Faire suer le tout dans une casserole avec un trait d'huile d'olive.
  • Ajouter l'épeautre, assaisonner puis mouiller à 1 fois et demie le volume.
  • Laisser cuire 1h à feu doux jusqu'à absorption du liquide.
  • Ajouter 25cl de crème et laisser reposer environ 20min.


Clafoutis de légumes

  • Couper les courgettes en petits dés, émincé l'oignon et trancher la tomate en cube.
  • Faire rissoler l'oignon et la courgette dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, assaisonner.
  • Les garder croquantes puis ajouter la tomate et stopper la cuisson.
  • Confectionner l'appareil à clafoutis avec le reste de la crème et les œufs.  Assaisonner, mélanger puis verser sur les courgettes /tomates préalablement disposées dans de petits moules ronds graissés.
  • Cuire 15min à 150° au four.


Dressage

  • Disposer la charlotte sur le clafoutis et faire un somme de risotto d'épeautre.

Bon appétit 


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