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Recette : Côtelettes d'agneau, oignons grelots et purée de carottes au cumin

Recette : Côtelettes d'agneau, oignons grelots et purée de carottes au cumin de Martial Vuillemin, chef du restaurant Pépé Nicolas à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie / © Goûtez voir / France 3
Recette : Côtelettes d'agneau, oignons grelots et purée de carottes au cumin de Martial Vuillemin, chef du restaurant Pépé Nicolas à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie / © Goûtez voir / France 3

Recette de Martial Vuillemin, chef du restaurant Pépé Nicolas à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie

Par Kathleen Garon

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 côtelettes d'agneau
  • 3 carottes
  • 1 pomme de terre
  • 10 gr de cumin
  • 30 gr de beurre
  • 100 gr de crème
  • 12 oignons grelot
  • 50 gr de sucre
  • 150 gr de vin rouge
  • 150 gr de fond brun

Déroulé

Pour les oignons confits
  • Éplucher les oignons grelot, dans une casserole
  • Réaliser un caramel à sec, en chauffant uniquement le sucre pour qu'il se liquéfie, quand il est légèrement coloré, déglacer avec le vin rouge, ajouter les oignons grelots et mouiller avec le fond brun.
  • Terminer de cuire à feu doux en maintenant une légère ébullition.

Pour la purée de carotte
  • Épluche carottes et pommes de terre,
  • Les mettre à cuire à l'eau avec le cumin.
  • Une fois cuits,  passer vos légumes au presse purée, ou mixer, ajouter crème fraîche, beurre et sel,

Pour l'agneau
  • Faire poêler au beurre et huile les côtelettes d'agneau préalablement assaisonnées,
  • Finir la cuisson au four à 170° pendant le temps qu'il faut pour que la cuisson soit à votre goût

Dressage

  • Passer au dressage en faisant une larme de purée crémeuse de carotte sur vos assiettes, à l'aide d'une cuillère à soupe,
  • Disposer quelques oignons confits,
  • Utiliser le jus des oignons confits en guise de sauce au fond de l'assiette,
  • Disposer les côtelettes d'agneau pour que le volume soit au rendez-vous.

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