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Recette : Délice des Hautes Chaumes à la fourme de Montbrison

Délice des Hautes Chaumes
Délice des Hautes Chaumes

une recette de Stéphane Sanial, chef de l’Auberge de la Grand’Font à Bard (42)

Par Kathleen Garon

Ingrédients :

  • 40 g de jaune d’œuf
  • 85 g de sucre
  • 20 g de fécule de mais
  • 85 g de lait
  • 6 g de jus de citron
  • 100 g de tofu soyeux
  • 100 g de fourme de Montbrison
  • 2 feuilles de gélatine
  • 60 g de blanc d’œufs
  • 2 g de sel
  • 250 g d’airelles ou myrtilles
  • Pain d’épices


Progression

  • Dans une casserole, faire une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre, la fécule et le lait.
  • Cuire à feu doux jusqu’à épaississement.
  • Ajouter le jus de citron, le tofu soyeux, la fourme et la gélatine ramollie.
  • Mélanger pour obtenir une crème bien lisse.
  • Monter les blancs en neige et incorporer à la crème très délicatement.
  • Cuire les myrtilles avec un peu de sucre, puis mixer et passer au chinois pour enlever les grains.
  • Mouler l’appareil à la fourme dans des cercles sur le pain d’épices,
  • Le laisser prendre 3 heures au frais.
Au moment de servir, les démouler et les napper avec le coulis de myrtilles.

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