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Goûtez-voir

Le samedi à 11h30
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Recette : L’épaule de bœuf Aubrac en 2 cuissons cocotte de légumes de printemps rôtis

Recette : Epaule de bœuf Aubrac en 2 cuissons cocotte de légumes de printemps rôtis d'Emmanuel Hébrard, chef de L'Ostal à Clermont-Ferrand / © Goûtez voir / France 3
Recette : Epaule de bœuf Aubrac en 2 cuissons cocotte de légumes de printemps rôtis d'Emmanuel Hébrard, chef de L'Ostal à Clermont-Ferrand / © Goûtez voir / France 3

Recette de Emmanuel Hébrard, chef de L'Ostal à Clermont-Ferrand

Par Kathleen Garon

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Ingrédients pour 4 personnes


Pour l’épaule de boeuf
  • 500gr de paleron de boeuf Aubrac
  • 500gr de jumeaux de boeuf Aubrac
  • 1gros oignon paille
  • 1 grosse carotte
  • 2 gousses d’ail rose
  • Thym/ laurier
  • 1/4 l de vin rouge
  • 1/2 l de fond de veau
Pour la cocotte de légumes rôtis :
  • 4 jeunes carottes
  • 1 côtes de blette
  • 4 radis
  • 4 oignons nouveaux
  • 4 pommes de terre grenaille
  • 4 petits navets nouveaux
  • Ail/ thym/ laurier/ romarin
  • Huile/ beurre

 

Préparation de l’épaule de boeuf

Dénerver soigneusement le morceau de paleron de boeuf et le réserver (vous pouvoir demander à votre boucher)
Réserver également les parures pour la sauce
Marquer le jumeau de boeuf en cuisson
Faire colorer la viande à l’huile dans une cocotte en fonte ainsi que les parures du paleron
Tailler la carotte et l’oignon en mirepoix
Faire suer cette garniture aromatique dans la cocotte après avoir retiré la viande
Ajouter les aromates
Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire à glace
Replacer la viande et mouiller avec le fond de veau
Porter à ébullition et cuire au four et à couvert pendant 3 h environ en arrosant et en retournant la
viande toute les 30 min environ.
Après cuisson laisser reposer la viande dans cocotte avec le couvercle pendant 45 min environ
Décanter la viande, la réserver et filtrer le fond de braisage
Réduire ce fond a consistance, rectifier l’assaisonnement et réserver


Préparation du paleron de boeuf grillé

Faire mariner la viande 10 min sur chaque face dans un mélange d’huile d’olive et les aromates
concassés
Marquer la viande a l’aide d’un grill très chaud.
Passer au four selon la cuisson désirée
Je préconise bleu ou saignant mais pas plus.
Puis réserver


Pour la cocotte de légumes

Éplucher ou gratter les différents légumes
Tirer les fils sur les côtes de blettes
Couper le vert de blette en gros losange
Dans une sauteuse assez grande (il faut que tous les légumes puissent être à plat sur le fond de la sauteuse) commencer par faire colorer les pommes de terre avec un peu d’huile puis rajouter progressivement les légumes selon leurs tailles et leurs temps de cuisson, dans cet ordre: les carottes, les navets laisser légèrement colorés. Puis les oignons nouveaux et les blettes. Laisser colorer puis enfin les radis.
Assaisonner, ajouter un beau morceau de beurre, les aromates.
Attendre que le beurre devienne noisette puis couvrir et cuire au four environ 5 min à 180.
A la sortie du four vérifier la cuisson des différents légumes, les égoutter retirer les aromates.
Les replacer dans la sauteuse et les glacer avec un peu de fond de braisage
Ajouter le vert de blette au dernier moment et replacer le couvercle afin de garder la chaleur


Pour le dressage

Découper un morceau un peu épais de jumeau braisé
Le napper de fond de braisage
Trancher finement le paleron grillé et dresser l’ensemble harmonieusement avec les légumes
Décorer de fleurs et pousses de saison.

Kílian Jornet, invité d'honneur de la Volvic Volcanic Experience