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Recette : Féra du lac d’Annecy poêle, légumes verts d’été, huile noire de Kalamata

Recette : Féra du lac d’Annecy poêle, légumes verts d’été, huile noire de Kalamata de Christophe Le Digol, chef de l'Abbaye de Talloires en Haute-Savoie / © Goûtez voir / France 3
Recette : Féra du lac d’Annecy poêle, légumes verts d’été, huile noire de Kalamata de Christophe Le Digol, chef de l'Abbaye de Talloires en Haute-Savoie / © Goûtez voir / France 3

recette de Christophe Le Digol, chef de l'Abbaye de Talloires en Haute-Savoie

Par Kathleen Garon

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 f'ras
  • 200 g olives noires de Kalamata
  • 1 citron combawa
  • 1 pamplemousse
  • 1 citron jaune
  • 100 gr de mange tout
  • 100 g de petits pois
  • 100 g de haricots verts
  • 10 fruits de la passion
  • 40 g de pignons de pin torréfiés
  • fines herbes et fleurs

Huile noire 
Faire sécher des olives au four a 50° pendant toute une nuit.
Mixer avec une très bonne huile d’olive.
Finir cette sauce avec jus de citron, zeste de combawa et zeste de pamplemousse.

Huile passion 
Vider les fruits de la passion et presser sur une passette pour en récupérer le jus.
Le faire réduire et monter à l’aide d’un mixer a l’huile de pépins de raisin.

Poudre d’olive
100 g d’olives noires séchées et hachées au couteau. Passer au cutter 100gr de sucre muscovado a 15gr de poudre d’amande. Tamiser et mélanger 40 gr de sucre d’amande à 30 gr de poudre d’olive.

Légumes d’été
Mange tout coupe fin et blanchi rapidement, haricot vert coupe de la grosseur d’un petit pois et blanchi, petits pois blanchi.
 

Cuire les filets de fera  a l’unilatéral.
Tirer un trait d’huile noire, et faire une spirale avec l’huile passion.
Poser le poisson.
Ajouter les légumes verts  assaisonnes à l’huile d’olive et mélanger avec les pignons de pin.
Ajouter sur le dessus un peu de pulpe passion.
Décorer avec lanières de radis, fleurs et feuilles de tagetes, pousses de coriandre, pousse de shiso, pointe de ciboulette, feuille d’oxalis et pétales de soucis.
Finir avec la poudre d’olive et un tour de moulin de poivre timut.

TER Ain. Interview Stéphanie Pernod-Beaudon