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recette : Filet d'agneau à la croûte d’ail des ours

Recette d'Eric Jambon, chef du Domaine des Séquoias à Ruy-Monceau en Isère / © Agence Presse Citron
Recette d'Eric Jambon, chef du Domaine des Séquoias à Ruy-Monceau en Isère / © Agence Presse Citron

Recette d'Eric Jambon, chef du Domaine des Séquoias à Ruy-Monceau en Isère

Par Kathleen Garon

Réaliser une croute d'ail des ours

Ingrédients :
  • 250 g de noisette torréfiées
  • 200 g de panko
  • 180 g d'ail des ours frais
  • 1000 g de beurre
  • 10 g de sel
  • Poivre
Préparation
  • 4 heures avant : sortir le beurre pour le rendre pommade
  • Mixer les noisettes au blender en 3 coups rapides .
  • Blanchir instantanément les feuilles d'ail des ours, égoutter
  • Hacher l'ail des ours à l'éminceur
  • Répartir l'appareil en 3 portions équivalentes sur 3 papier sulfurisés (bien au centre)
  • Poser sur l'appareil un autre papier sulfurisé, étaler au rouleau à environ 2 mm d'épaisseur
  • Mettre au grand froid
  • Détailler rapidement encore dur au découpoir ou à l'éminceur
  • Réserver rapidement au dur
  • Assaisonner le filet d'agneau
  • Poser une branche de thym sur le filet et filmer le filet d'agneau en serrant sur les cotés
  • Cuire à la sonde jusqu'à atteindre 48° à coeur
  • Marquer le filet à la poêle
  • Poser un morceau de croute d'ail des ours sur le filet
  • Laisser fondre et colorer au chalumeau ou à la salamandre

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