Recette du restaurant La Forêt noire à Chaponost (Rhône) / © Goûtez voir / France 3
Recette du restaurant La Forêt noire à Chaponost (Rhône) / © Goûtez voir / France 3

Recette de Prune, pâtissière du restaurant La Forêt noire à Chaponost (Rhône)

Par Kathleen Garon

Génoise
  • 150 g oeufs     
  • 92 g sucre     
  • 60 g farine     
  • 15 g fécule de pomme de terre 
  • 20 g cacao     
  • 25 g beurre
Chauffer au bain marie les oeufs + le sucre à 55°c.
Refroidir au batteur à fond.
Incorporer le mélange de poudre tamisée.
Finir avec le beurre fondu froid. 340 G par cercle
Diamètre 180.     
Cuisson 180°c   
25 min 

Sirop d'imbibage
  • 250 g sirop a 16°B   
  • 250 g sirop amarena  
  • 125 g purée de griotte
Sirop à 16°B avec 250 g eau et 125 g de sucre
Mélanger tous les ingrédients puis faire bouillir et refroidir.

Confit de griotte
  • 500 g griottes 
  • 90 g sucre 
Dans une casserole, réduire le tout de 40%.
100 G par entremets.

Ganache montée Manjari
  • 100 g crème    
  • 10 g glucose     
  • 10 g trimoline     
  • 90 g chocolat manjari 
  • 200 g crème froide
Bouillir crème, glucose, trimoline.
Couler sur le chocolat fondu.
Faire le noyau.
Ajouter la crème froide. Mixer. Réserver.
200 G par entremets.

Chantilly
  • 300 G crème 
  • 40 G mascarpone 
  • 40 G sucre
  • 1 gousse vanille
Tout mettre dans la cuve du batteur et faire monter texture serrée.
300 G par entremets.

Crème anglaise
125 g lait
125 g crème
40 jaunes oeufs
25 g sucre
1 gousse vanille

Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille.
A côté blanchir jaunes et sucre.
Cuire le tout à 85°c.
Refroidir en cellule.

Pour le montage
Génoise coupée en 3.
  • Génoise imbibée en base. Ganache montée manjari.
  • Génoise imbibée. Confit de griotte. Chantilly. Cerises amarenas. Chantilly.
  • Génoise imbibée pour finir le montage.
Masquer le dessus ainsi que les côtés avec le reste de Chantilly.

Pour la décoration : Copeaux de chocolat et cerises amarenas. Crème anglaise. 

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