Recette : Fourme Cake de Stéphane Sanial, Auberge de la Grand Font à Bard / © Goûtez-Voir / FTV
Recette : Fourme Cake de Stéphane Sanial, Auberge de la Grand Font à Bard / © Goûtez-Voir / FTV

Recette du Fourme Cake de Stéphane Sanial, chef de l'Auberge de la Grand Font à Bard dans la Loire

Par Séverine Pucci

Ingrédients :

- 40 gr de jaune d’œuf                                           
- 85 gr de sucre                                                     
- 20 gr de fécule de maïs                                      
- 85 gr de lait                                                         
- 6 gr de jus de citron                                                                           
- 100 gr de tofu soyeux        
- 100 gr de fourme de Montbrison        
- 2 feuilles de gélatine               
- 60 gr de blancs d’œufs     
- 2 gr de sel fin  
- 250 gr de myrtilles      
- 6 tranches de pain d’épices

Progression :
Dans une casserole, faire une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre, la fécule et le lait.
Cuire à feux doux en fouettant jusqu’à épaississement.
Ajouter le jus de citron, le tofu soyeux, la fourme et la gélatine ramollie et égouttée.
Mélanger pour obtenir une crème bien lisse.
Monter les blancs en neige et incorporer à la crème très délicatement.
Cuire les myrtilles avec un peu de sucre, puis les mixer et passer au chinois pour enlever les grains.
Mouler l’appareil à fourme cake dans des cercles de 7 cm de diamètre, chemiser avec le pain d’épices puis laisser prendre au froid pendant 3 heures.
Au moment du service, les démouler dans une assiette et les napper avec le coulis de myrtilles.

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