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Recette : Gâteau de foie Blond de volaille, croûte d’olive noire et sauce noilly

Gâteau de foie Blond de volaille, croûte d’olive noire et sauce noilly
Recette de Grégory Stawowyn chef du Suprême à Lyon / © Goûtez voir / France 3
Gâteau de foie Blond de volaille, croûte d’olive noire et sauce noilly Recette de Grégory Stawowyn chef du Suprême à Lyon / © Goûtez voir / France 3

Recette de Grégory Stawowyn chef du Suprême à Lyon

Par Kathleen Garon

Ingrédients pour 16 personnes


Appareil à Foie Blond
  • • 500 g Foie blond de volaille de Bresse - il est prudent de les commander à votre boucher ou volailler au préalable
  • • 75 cl crème gastronomique de la Laiterie d’Etrey.
  • • 75 cl Lait
  • • 7 Jaunes d’œufs
  • • 7 Œufs entiers
  • • 35 g Purée d’ail
  • • 100 g Farine
  • • 28 g Sel Fin
  • • 9 g Poivre du moulin
  • • 5 cl Cognac


Croûte d’olive noire.
  • • 100 g de chapelure
  • • 60 g de beurre pommade
  • • 30 g de tapenade d’olive noire

Sauce Noilly
  • • 500 g de champignon moyen de paris
  • • 2 Echalotes
  • • 15 cl de Noilly
  • • PM Sel Fin
  • • PM Poivre du Moulin
  • • 25 cl Crème Gastronomique de la Laiterie d’Etrey
  • • PM Vinaigre de Xérès

Dressage et Finit​ion

  • • Pickles champignons bouton
  • • Persil frit PM
  • • PM Chips D’ail 

Progression


Pour les Foies Blonds
  • Prendre les foies blonds et retirer les veines (votre boucher peut le faire pour vous)
  • Les mettre à tremper dans le lait.
  • Les égoutter et les mixer avec les œufs entiers et les jaunes d'oeufs, le lait, la farine préalablement tamisée.
  • Ajouter le cognac, le sel, le poivre du moulin et la purée d'ail.
  • Passer au chinois étamine et ajouter la crème gastronomique d'Etrey.
  • Beurrer des ramequins de 12 cm de diamètre et 4 cm de hauteur à la bombe à graisse.
  • Dans une plaque gastro, mettre les ramequins au bain Marie et couler l'appareil à 1 cm du bord.
  • Cuire à 160° dans un four à chaleur tournante pendant 25 minutes.

Pour la Croûte d’olive noire
  • Mettre la chapelure dans un bol et ajouter le beurre pommade et la tapenade.
  • Bien mélanger et étaler entre deux papiers sulfuriser à 3mm d’épaisseur et mettre au frais environ 15 min.
  • Détailler à l’aide d’un emporte pièce des ronds pour pouvoir ensuite les déposer sur le gâteau.

Pour la Sauce Noilly
  • Ciseler les échalotes et émincer les champignons de Paris.
  • Dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, faire suer les éléments et déglacer avec le Noilly
  • Mettre celle-ci dans un mixeur et ajouter la crème d’Etrey.
  • Une fois mixée la consistance de la sauce doit être comme un coulis nappant une cuillère.
  • Ajouter le sel et le poivre et finir avec un peu de vinaigre de Xérès selon votre goût.

Dressage et finition

  • Dans une assiette creuse démouler le gâteau de foie et mettre un disque de croûte d’olive noir par-dessus,
  • Placer sous la salamandre et napper de la sauce Noilly.
  • Ensuite sur celui-ci déposer les Pickles de champignon de Paris bouton, les chips d’ail et le persil frit.

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