Recette d'Emmanuel Renaut, chef du Flocons de sel à Megève

Par Kathleen Garon



Ingrédients :

  • 0,3 kg de chaire brochet
  • 2 œufs                                                                                     
  • 70 g de crème liquide
  • 12 g de sel
  • 12 g de sucre
  • 350 g de crème
  • 1 cl d’armagnac
  • 60 g de beurre
  • ½ litre de bouillon de légumes
  • 1 cuillère d’hibiscus
  • 50 g de beurre
  • 4 fines tranches de pain de mie (taillé machine à jambon 2 millimètre)
  • 50 g de beurre clarifié

Préparation

  • Dans un cutter, mixer la chair de brochet avec le sel et le sucre.
  • Ajouter les œufs la crème liquide, l’armagnac et le beurre fondu chaud.
  • laisser 2 minutes pour que la farce chauffe puis passer au tamis.
  • Mettre la farce dans un cadre et cuire à la vapeur 15 minutes à 80°C puis refroidir.
  • Tailler des rectangles de farce et des rectangles de pain de la même dimension.
  • Poser la farce sur le pain et les toasters au beurre clarifié.
  • Réserver au four tiède à 90°C.

Jus d’oignions paille

  • 2 oignons
  • ½ litre bouillon des légumes
  • 250g beurre
  • Sucre PM
  • Sel PM

Préparation

  • Emincer les oignons puis les colorer avec une cuillère à soupe de beurre,
  • Quand les oignons arrivent à coloration brune ajoutez une pincée de sucre pour les caraméliser. 
  • Ensuite mouiller avec le bouillon de légumes,
  • Laisser cuire 45 minutes.
  • Passer au chinois, monter le bouillon au beurre et rectifier l’assaisonnement.

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