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Goûtez-voir

Le samedi à 11h30
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recette : Ombre Thymalus des eaux vives de Chanteuges, morilles, quinoa et pointe citronée

© Goûtez voir / France 3
© Goûtez voir / France 3

recette de Philippe Brun, chef de l'Hôtel restaurant Le Haut Allier à Alleyras (43)

Par Kathleen Garon

Ingrédients pour 4 personnes


Le poisson

  • 2 pièces d’ombre de Chanteuges
  • PM. Vinaigre des 4 voleurs
  • PM. Sauce soja
  • 1 jus de citron
  • P.M. poudre de morilles
Ecailler, lever les filets d’ombre et désarêter
Retirer la peau
Saupoudrer légèrement de poudre de morilles côté peau et poêler de ce côté
Lorsque le pourtour  du filet commence à blanchir déglacer avec le mélange vinaigre, sauce soja, jus de citron, arroser et servir.


Le quinoa

  • 120 g quinoa Celnat
  • 1 carotte
  • ½ courgette
  • P.M. fines herbes 
Cuire le quinoa comme un riz pilaf et incorporer une brunoise de carottes, courgettes et fines herbes 


Les morilles

  • 12 pièces de morilles 
Farcir des morilles avec la duxelle de pieds et cuire selon votre convenance


La sauce

  • 1 échalote
  • 1dl vin blanc
  • 1dl fumet
  • 1dl crème
  • P.M. beurre et jus de citron 
Faire réduire échalote et vin blanc, ajouter la crème et le fumet
Faire réduire à nouveau
Fouetter avec beurre et jus de citron 


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