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Recette : Pintade de la ferme de Cauffeyt, premiers légumes de la vallée du Lot

Pintade de la ferme de Cauffeyt, premiers légumes de la vallée du Lot / © Goûtez Voir / France 3
Pintade de la ferme de Cauffeyt, premiers légumes de la vallée du Lot / © Goûtez Voir / France 3

Recette de Louis-Bernard Puech du Restaurant Puech à Calvinet (Cantal)

Par Xavier Demarquay

Pintade de la ferme de Cauffeyt, premiers légumes de la vallée du Lot


Panier pour 6 personnes :

  • 1 Pintade de 1,8 kg
  • 12 Navets « glaçons »
  • 12 Asperges vertes
  • 200 g de Petits pois
  • 300 g de fèves
  • 100 g de Morilles fraîches
  • 100 g de mie de pain
  • 100 g de châtaignes
  • Crème fraîche PM
  • Beurre PM
  • Sel, Poivre
  • Lard salé PMM

Recette :

- "Habiller" la pintade, vider, flamber
- Désosser les cuisses et réserver
- Garder les filets sur le bréchet
- Récupérer la chair sur les os du coffre et réserver
- Réaliser un bouillon avec le coffre de la pintade avec une garniture aromatique, départ à l’eau froide.
- Réparer les légumes verts, cuisson à grande eau bouillante salée.
- Rafraichir dans de l’eau glacée les asperges, fèves et petits pois, la deuxième peau des petits pois et réserver.
- Prélever un peu de bouillon de pintade, ajouter la crème fraîche et les queues de morilles, mixer, assaisonner et mettre en siphon
- Réaliser une farce fine avec la chair de pintade et la mie de pain, et les châtaignes. Mettre dans une poche à douille et farcir sous la peau des filets.
- Barder les filets avec le lard gras salé.
- Cuire 10 mn T° 200 puis 10 mn T°160.
- Mettre le bouillon restant dans une casserole et faire réduire à moitié pour concentrer les goûts puis ajouter le beurre frais et les têtes de morilles.


Dressage :

- Dans une assiette creuse dresser un morceaux de poitrine de pintade ajouter les légumes verts, les morilles, verser dessus le bouillon de pintade "monter au beurre". En finition décorer au siphon avec l’émulsion de morilles.
- Accompagner d’une belle tranche de pain de seigle grillé.

BON APPETIT !
 


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