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Recette : quenelles de brochet & sauce aux crustacés

recette d'Eric Rotivel, chef de la brasserie Georges / © Goûtez voir / France 3
recette d'Eric Rotivel, chef de la brasserie Georges / © Goûtez voir / France 3

Voici la recette d'Eric Rotivel, chef de la brasserie Georges. Un incontournable de la gastronomie lyonnaise.

Par Kathleen Garon

Ingrédients pour les quenelles (8 personnes)

  • 500 g de chair de brochet
  • 60 mg de fécule de pomme de terre
  • 10 mg de sel (2 pincées)
  • 1 mg de poivre blanc moulu (1 pincée)
  • 1 mg de muscade (1 pincée)
  • 200 ml d’œufs entiers battus
  • 3 dl de crème Fleurette
  • 200 g de beurre pommade                                                                 


Préparation des quenelles

  • Dans le bol de votre mixeur, mettre la chair de brochet et mixer 1 à 2 minutes, puis arrêter et ajouter le sel, le poivre, la muscade et fécule de pommes de terre à mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très homogène.
  • Incorporer les œufs un à un ensuite la crème tout doucement,
  • Arrêter le robot et racler l’intérieur de la cuve.
  • Ajouter le beurre en pommade et mixer rapidement pour que le beurre puisse bien se mélanger.
  • Laisser refroidir le mélange dans un saladier pendant 5à 6 heures au réfrigérateur pour que l’appareil durcisse.
  • Porter une casserole d’eau frémissante à environ 80° puis prendre une grosse cuillère pour mouler les quenelles, et les pocher 20 minutes de chaque côté.
  • Une fois cuite, les déposer dans un plat allant au four sec à 160° pendant 20-25 minutes et les servir aussitôt.

Petit plus : on peut ajouter dans le plat des champignons de Paris et quelques queues d’écrevisses, et accommoder les quenelles avec du riz blanc.
 
 

Ingrédients pour la sauce aux crustacés

  • 1 l de crème Fleurette
  • 50 cl d’huile d’olive
  • 1 kg d’écrevisses
  • 100 g de brunoise de carottes
  • 100 g de brunoise d’oignons
  • 80 g de concentré de tomates
  • 30 cl de cognac
  • 50 cl de vin blanc
  • sel et poivre avec parcimonie


Préparation de la sauce aux crustacés

  • Faire suer les écrevisses châtrées dans l’huile d’olive très chaude.
  • Une fois qu’elles sont bien rouges, ajouter la garniture (oignons et carottes) et les faire revenir, ensuite ajouter le concentré de tomates et cuire pendant 1 minute.
  • Déglacer avec le cognac et le vin blanc et laisser réduire la préparation de moitié.
  • Ajouter la crème et laisser mijoter 5 à 10 minutes à feu doux. Salé et poivré légèrement.
  • Mixer le tout avec les carcasses et passer au Chinois étamine.
  • La sauce est désormais prête pour accueillir les quenelles.

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