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Recette : Recette de la Tartine de Houmous de Pois Blonds de la Planèze, potimarron, fourme d’Ambert et légumes marinés

Recette de la Tartine de Houmous de Pois Blonds de la Planèze, potimarron, fourme d’Ambert et légumes marinés de Christophe Redon, chef de La folie des sens à Saint-Flour (Cantal). / © Goûtez voir / France 3
Recette de la Tartine de Houmous de Pois Blonds de la Planèze, potimarron, fourme d’Ambert et légumes marinés de Christophe Redon, chef de La folie des sens à Saint-Flour (Cantal). / © Goûtez voir / France 3

recette de Christophe Redon, chef de La folie des sens à Saint-Flour (Cantal).

Par Kathleen Garon

Pour 4 personnes :

  • ½ Pain complet
  • 250 g de Pois blonds
  • ½ oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 10 cl d’huile d’olive
  • ½ citron
  • Thym laurier
  • 300 g potimarron
  • 20 g beurre
  • 20 g de miel de châtaignier
  • 50 g de Bœuf d’Aubrac séché
  • 150 g de Fourme d’Ambert
  • 1 courgette
  • ½ botte de radis
  • 1 pamplemousse
  • Roquette, germes de petit pois
  • Sel, poivre et fleur de sel


Houmous :

  • Faire tremper préalablement les poids blonds dans l’eau froide 24 h
  • Cuire les pois blonds départ eau froide avec un ½ oignon, 2 gousses d’ail, une branche de thym et une feuille de laurier à frémissements durant 1h30
  • Après cuisson, égoutter en enlevant la garniture aromatique et mixer les pois grossièrement
  • Débarrasser, puis assaisonner les pois avec le jus d’un demi citron, 1 gousse d’ail hachée et monter à l’huile d’olive.
  • Rectifier l’assaisonnement puis réserver au frais


Purée de Potimarron

  • Laver et vider le potimarron, le couper en petits morceaux et faire suer le potimarron au beurre a feux doux,
  • Ajouter le miel, assaisonner et mouiller a hauteur d’eau
  • Faire cuire à l’étuvée jusqu'à évaporation totale de l’eau puis mixer la purée


Tartine

  • Trancher le pain d’un centimètre d’épaisseur, badigeonner d’huile d’olive et toaster le pain sous le grill d’un four


Courgette marinée :

  • Tailler la courgette à l’aide d’une mandoline en fines lanières
  • Blanchir 30 secondes la courgette dans une eau bouillante salée
  • Refroidir la courgette dans une eau glacée afin de stopper la cuisson a
  • Assaisonner les lanières de courgette d’huile d’olive et de fleur de sel et former des rouleaux
Préparer les tranches de fourme d’Ambert, les tranches de radis et lever les suprêmes de pamplemousse


Pour le dressage 

  • Disposer une couche de purée de potimarron sur la tartine,
  • Réaliser deux quenelles de houmous, alterner les rouleaux de courgette ainsi que des tranches de bœuf séché et les tranches de Fourme d’Ambert
  • Terminer en disposant harmonieusement les suprêmes de pamplemousse, les tranches de radis, la roquette et quelque germes de petit pois.

 
 

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