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Recette : Risotto de crozets, lardons de truite de Marlens et mondeuse de Chignin

Risotto de crozets, truite et réduction de Mondeuse / © Goûtez voir / France 3
Risotto de crozets, truite et réduction de Mondeuse / © Goûtez voir / France 3

Recette de Bernard Gay, chef du Gay Séjour, à Seythenex en Haute-Savoie

Par Kathleen Garon

Ingrédients

  • 2 saucisses fumées (diots en savoyard)
  • Beurre de Tamié
  • Crozets au sarrazin
  • Echalote ciselée finement
  • Vin blanc Cruet « vieilles vignes » de l'Idylle
  • Bouillon de volaille
  • Sel, poivre du moulin
  • Truite de Marlens
  • Huile, beurre
  • Julienne de jambon
  • Mondeuse de Chignin« Terre Brune » (vin rouge)
  • 1 cas de Miel de sapin
  • Crème fraiche

Déroulé

  • Faire suer l'échalote et les diots fumés (ou une saucisse fumée) au beurre de Tamié sans colorer,
  • Ajouter les crozets blanchis 15 mn à l'eau bouillante salée, rafraîchis et égouttés,
  • Mouiller à hauteur avec le vin Cruet,
  • Laisser réduire,
  • Ajouter le bouillon de volaille,
  • Assaisonner et cuire 10 à 15 mn à couvert,
  • Réduire la Mondeuse et lier au miel de sapin pour obtenir un sirop épais, assaisonner sel et poivre
  • Poêler rapidement les lardons de truite (taille d'un doigt) au beurre et à l'huile sans trop cuire, juste dorer
  • Ajouter la crème fraiche au risotto pour le rendre plus onctueux.
  • Dans une assiette chaude déposer le risotto de crozets, les lardons de truite, décorer avec la sauce Mondeuse,
  • Terminer par une julienne de jambon cru,
Sur un gros filet (truite saumonée ou saumon), enlever le pourtour sur un demi centimètre. Cette partie est grasse et peut mal réagir à la cuisson.
Vous pouvez remplacer le poisson par des escargots avec une persillade légère en ail au lieu du jambon cru.

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