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Recette : Saint Jacques d’Ecosse fumées au bois de Hêtre et Bière ambrée des Ursulines

Saint Jacques d’Ecosse fumées par nos soins au bois de Hêtre et Bière ambrée des Ursulines Flan Butternut aux endives contisées à l’Orange, recette de Danielle Crost, chef du Castor gourmand à Crémieu en Isère / © Goûtez voir / France 3
Saint Jacques d’Ecosse fumées par nos soins au bois de Hêtre et Bière ambrée des Ursulines Flan Butternut aux endives contisées à l’Orange, recette de Danielle Crost, chef du Castor gourmand à Crémieu en Isère / © Goûtez voir / France 3

Flan Butternut aux endives contisées à l’Orange, recette de Danielle Crost, chef du Castor gourmand à Crémieu en Isère

Par Kathleen Garon

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 Saint-Jacques en coquilles ou noix
  • 50 cl de bière ambrée
  • 200 gr de sciure de Hêtre
  • 300 gr de Butternut
  • 6 œufs
  • ½ l de crème
  • Sel, poivre du moulin
  • 4 endives
  • ½ l de jus d’orange
  • 5 cuillères de sucre cassonade
 
 

Déroulé de la recette

  • Couper en Gros cubes le Butternut
  • Cuire avec un peu d'eau, sel, poivre du moulin, sucre cassonade et huile d'olive
  • Après cuisson égoutter 2h
  • Mélanger au Butternut cuit avec les oeufs, et 1/2 l de crème liquide
  • Rectifier assaisonnement
  • Mouler dans sylpad
  • Cuisson 30 mn à 110°
 
  • Ouvrir les St Jacques
  • Les rincer, les sécher,
  • Fumer 5 mn
  • Les cuire à la poêle avec huile d'olive
  • Trier les feuilles d'indices
  • Les pocher dans un jus d'orange
  • Sel /poivre du moulin / sucre cassonade
  • Cuisson 6 mn
  • Égoutter /sécher
  • Enrober les flans de Butternut avec les feuilles d'endives cuites
 

Sauce à la bière Ambrée

  • Jus de cuisson d'endives et Orange
  • 1 bière Ambrée de 33cl
Faire réduire ajouter 25cl de crème liquide
Rectifier assaisonnement

 

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