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Recette : Suprêmes de pigeonneau de Chateauneuf  braisés...

Recette : Suprêmes de pigeonneau de Chateauneuf  braisés, escalopine de foie gras et jus de cuisson réduit au chocolat Bassam... / © Goûtez voir / France 3
Recette : Suprêmes de pigeonneau de Chateauneuf  braisés, escalopine de foie gras et jus de cuisson réduit au chocolat Bassam... / © Goûtez voir / France 3

escalopine de foie gras poêlée et jus de cuisson réduit au chocolat Bassam par Marc Lecroisey, chef de La table des lys à Saint-Etienne

Par Kathleen Garon

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pigeonneaux
  • 4 belles tranches de foie gras cru
  • 10 gr de beurre
  • 10 cl de porto
  • 2 oignons moyens
  • 20 gr de chocolat Bassam de chez Weiss
  • 400 gr de carottes
  • 1 orange jus
 
 

Progression

  • Désosser les pigeonneaux.

Le jus :
Faire colorer les carcasses de pigeonneaux dans un sautoir, ajouter un oignon émincé, déglacer avec 5 cl de porto.
Ajouter 1 litre d'eau et faire réduire pour obtenir environs 20 cl de bouillon.
Filtrer au chinois.
De nouveau faire réduire de moitié puis monter le jus au chocolat BASSAM avec un fouet.
Vérifier l'assaisonnement.

Les suprêmes de pigeonneau 
Faire saisir les suprêmes d'une belle coloration sur chaque face.
Débarrasser et déglacer avec un trait de porto.
Laisser reposer environs 10 mn.
Finir la cuisson au four 180°  (5 à 6 mn pour une cuisson rosée)
                                                (8 à 9 mn pour une cuisson a point)
Au moment de dresser faire colorer recto verso dans une poêle assez chaude les tranches de foie gras.


La garniture 

Laver et éplucher les carottes, les tailler en rondelles de 3mm d'épaisseur.
Faire suer un petit oignon ciselé avec une noisette de beurre, ajouter les carottes, faire cuire 3 à 4 mn tout en mélangeant régulièrement.
Ajouter le jus d'une orange et faire cuire à couvert environs 15 mn.
Vérifier l'assaisonnement


 

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