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Recette : Taglioni de pâte, asperges truffe et Tome des Bauges

Recette de Bartolo Curro, chef du Château de Candie à Chambéry / © Goûtez voir / France 3
Recette de Bartolo Curro, chef du Château de Candie à Chambéry / © Goûtez voir / France 3

Recette de Bartolo Curro, chef du Château de Candie à Chambéry

Par Kathleen Garon

Réaliser la Pâte à pâte :

  • Farine de blé T45 : 200 g
  • Jaune d’œuf : 150 g
     
  • Mélanger la farine et les jaunes d’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène,
  • Laisser reposer 30 minutes avant de la passer au laminoir.


Réaliser la crème d’asperges 

  • Asperges vertes : 100 g
  • Crème liquide 30% : 0.5 l
  • Échalotes : 20 g
  • Œuf de caille : 6 pièces
  • Truffe Uncinatum : 6 g
     
  • Éplucher et cuire à l’anglaise les asperges à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, débarrasser dans l’eau glacée.
  • Séparer les têtes des queues des asperges, réserver les pointes pour décorer l’assiette.
    Suer les échalotes, ajouter les queues d’asperge, mouiller avec la crème, lier à la tome des Bauges.
    Mixer et passer au chinois étamine, réserver.
    Cuire les pâtes 3 minutes à l’eau bouillante, les égoutter puis les ajouter à la sauce à la tomme et asperges.


Dresser l’assiette :

  • Réaliser un nid avec les taglioni à l’aide d’une pince  placer au cœur un jaune d’œuf de caille.
  • Faire revenir au beurre les pointes d’asperge, les placer dans l’assiette.
  • Râper la truffe sur les taglioni, arroser d’un filet d’huile d’olive.

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