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Recette : tartare de rumsteack et brunoise de légumes, sorbet roquette et lentilles vertes du Puy

Recette : tartare de rumsteack et brunoise de légumes, sorbet roquette et lentilles vertes du Puy de Michaël Ruat, chez du restaurant Bambou et basilic au Puy-en-Velay / © Goûtez voir / France 3
Recette : tartare de rumsteack et brunoise de légumes, sorbet roquette et lentilles vertes du Puy de Michaël Ruat, chez du restaurant Bambou et basilic au Puy-en-Velay / © Goûtez voir / France 3

recette de Michaël Ruat, chez du restaurant Bambou et basilic au Puy-en-Velay.

Par Kathleen Garon

Ingrédients pour 4 personnes

  • Rumsteck fin gras du Mézenc 400 g
  • Jaunes d’œuf 4 pièce
  • Echalotes 20 g
  • Herbes (mélange de ciboulette, cerfeuil, persil)
  • Balsamique blanc (pour éviter la coloration)
  • Huile d’olive 10cl
  • Carotte ½
  • Courgette ½
  • Roquette 100 g
  • Eau 400 g
  • Sucre 230 g
  • Citron jaune 2 p
  • Lentilles vertes du Puy  100g
 
 

Préparation

  • Blanchir la roquette dans l’eau bouillante (pas salé) maximum 1 minutes, la refroidir et l’égoutter.
  • Faire un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter un ½ jus de citron et mixer avec la roquette et turbiner pour obtenir un sorbet (ou placer au congélateur)
  • Cuire les lentilles (départ eau froide sans saler) avec une garniture aromatique pendant 20 min environ
  • Tailler le rumsteck en petit cubes de 3 /5 mm.
  • Faire une brunoise avec la carotte et les extérieurs de courgette.
  • Ciseler bien fin l’échalote ainsi que les herbes (la quantité dépend de votre goût)
  • Mettre la viande dans un récipient, ajouter au fur et à mesure la brunoise de légumes, les échalotes et les herbes.
  • Ajouter du  vinaigre balsamique blanc, de l’huile d’olive et ½ jus de citron, mélanger et rectifier l’assaisonnement selon votre goût.


Dressage

Dresser dans un cercle, clarifier un œuf et garder un jaune dans une demi coquille, la disposer sur le tartare et mettre une petite quenelle de sorbet roquette