Recette d'Emmanuel Renaut, chef du Flocons de sel à Megève / © Emmanuel Renaut
Recette d'Emmanuel Renaut, chef du Flocons de sel à Megève / © Emmanuel Renaut

Recette d'Emmanuel Renaut, chef du Flocons de sel à Megève

Par Kathleen Garon

Glace bois

  • 1L de lait fumé
  • 50 g de copeaux de bois torréfié
  • 100 g de crème
  • 140 g de sucre
  • 3 g de stabilisant pour glace
  • 200 g de jaune d’œufs

Préparation

  • Porter le lait à ébullition, le verser sur le bois et laisser infuser 12 heures.
  • Porter le lait infusé et la crème à ébullition.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre et le stabilisant.
  • Dès que le lait est à ébullition, le verser sur les jaunes blanchis puis porter à 85°C.
  • Chinoiser, réserver au frais.
  • Mettre en paco jet ou turbiné

Poudre bois

  • 1l de lait bois
  • 80 g de sucre glace

Préparation

  • Mélanger les deux ingrédients puis congeler en bol Paco Jet (Pacocet au moment)

Meringue fumée bois

  • 100 g blanc d’œufs
  • 100 g sucre
  • 100 g sucre glace
  • Bois infusé dans 50 g d’eau
  • 15 g de blanc séché

Préparation

  • Monter les blancs avec l’eau de bois, les blanc séchés, le sucre puis ajouter le sucre glace délicatement.
  • Étaler sur silpat une couche de 1 cm et cuire 3 heure à 70°C.

La mousse chocolat chaude

  • 200 g de chocolat noir fumé
  • 40 g de beurre
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 12 g de sucre
  • 200 g de blanc d'œufs
  • 70 g de sucre

Préparation 

  • Faire fondre le chocolat et le beurre à 35°C.
  • Faire un sabayon avec les jaunes et le sucre,
  • Le faire refroidir au batteur puis mélanger avec le chocolat.
  • En dernier, faire monter les blancs avec le sucre puis mélanger avec le sabayon chocolat (délicatement).
  • Laisser à température ambiante.

Disque chocolat

  • Chocolat noir sur rhodoïd étalé au pinceau.
  • Refroidir et fine couche de chocolat blanc à la spatule tailler à l’emporte pièce de la taille de la tarte pendant la prise

Pâte sucrée pour tartelette chocolat fumé

  • 200 g de beurre
  • 110 g de sucre glace
  • 160 g de jaune d’œufs
  • 500 g de farine
  • 5 g de sel

Préparation 

  • Mettre le beurre en texture pommade, ajouter le sucre glace puis les jaunes d’œufs,mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. 
  • Ajouter la farine et le sel sans trop travailler.
  • Arrêter de mélanger dès que le mixe est homogène.
  • Étaler, réserver au frais et foncer finement les tartelettes.
  • Cuire entre deux moules à 150°C 7 à 8 minutes.

Avant l’envoi

  • Remplir les tartelettes avec la mousse au chocolat et les cuire 3 minutes à 170°C .
  • Servir avec la glace bois , la meringue et la poudre de lait fumé.
  • Ajouter un disque de chocolat blanc et noir.

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