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Recette : vichyssoise d’orties, salpicon de cèpes et foie gras

Recette : Vichyssoise d’orties, salpicon de cèpes et foie gras de Stéphane Sanial - Auberge de la Grand Font / © Goûtez-Voir / FTV
Recette : Vichyssoise d’orties, salpicon de cèpes et foie gras de Stéphane Sanial - Auberge de la Grand Font / © Goûtez-Voir / FTV

Recette du chef Stéphane Sanial de l'Auberge de la Grand Font à Bard dans la Loire

Par Séverine Pucci

Ingrédients pour la vichyssoise :

-1 oignon
-1 grosse pomme de terre (120 gr)
-1 verre de vin blanc (10 cl)
-1/2 l d’eau
-50 gr de feuilles d’ortie
-25 cl de crème à 35%

Progresion :
Pour réaliser la vichyssoise, faire suer l’oignon émincé avec la pomme de terre coupée en dés. Déglacer avec le verre de vin blanc pour décrocher les sucs du fond de la casserole, puis mouiller d’1/2 litre d’eau et laisser cuire 20 mn. Jeter les feuilles d’ortie fraiches dans la cuisson , ajouter 25 cl de crème porter à ébullition et mixer pour obtenir une crème très verte et lisse, rectifier l’assaisonnement.

Ingrédients pour le salpicon de cèpes et foie gras : 

- 350 gr de cèpes bien fermes
- 2 pièces d’échalotes
- 1 gousse d’ail
- 20 gr de feuille de persil
- 30 gr de beurre
- 6 belles escalopes de foie gras de 80gr à 100 gr pièce
- sel et poivre

Progression

Eplucher et rincer sous un filet d’eau les cèpes. Tailler en petits cubes de 5 mm de côté tous les pieds de cèpes, faire de même pour les chapeaux tout en gardant un que l’on taillera très finement dans la longueur à la mandoline à truffe.
Faire sauter les cèpes en dés dans une poêle avec le beurre, ajouter l’échalote ciselée, la gousse d’ail écrasée et terminer par le persil ciselé, saler et poivrer. Réserver au chaud.
Poêler les escalopes de foie gras assaisonné après leur avoir fait des incisions sur la face de présentation dans une poêle très chaude, les éponger sur du papier absorbant.

Pour le dressage 

Dresser en cercle au centre d’une assiette creuse les cèpes, poser une escalope de foie gras dessus, verser la vichyssoise autour, disposer des copeaux de chapeaux de cèpes harmonieusement pour faire du volume , ajouter de la fleur de sel dessus et bon appétit .

 

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