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Vous êtes formidables

Le vendredi à 10h20
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Le chocolatier Stéphane Bonnat raconte son amour de la fée cabosse

Stéphane Bonnat et Alain Fauritte sur le plateau de l'émission "Vous êtes formidables" / © FTV / Vous êtes formidables
Stéphane Bonnat et Alain Fauritte sur le plateau de l'émission "Vous êtes formidables" / © FTV / Vous êtes formidables

Après une année 2020 difficile pour le secteur de la chocolaterie en raison de la crise sanitaire, ses acteurs les plus prestigieux croisent les doigts pour 2021. Parmi eux, le célèbre Voironnais Stéphane Bonnat est l’invité de « Vous êtes Formidables ! », sur France 3 Auvergne Rhône-Alpes.

Par Alain Fauritte

Les dernières fêtes de Pâques ont été un vrai cauchemar pour les chocolatiers. Avec le confinement, ils auraient perdu près de 80% de leur activité. Il faut dire qu’ils ont été classés dans les commerces de première nécessité pouvant rester ouverts. Le problème, c’est que le besoin de chocolat, s’il est avéré pour les gourmands, n’est pas un besoin assez vital pour se déplacer régulièrement chez son chocolatier préféré. Et comme cette période de fête, qui représente 40% des ventes de chocolat de l’année, n’en était pas vraiment une dans cette ambiance morose, le secteur s’est retrouvé sinistré, sans pouvoir réclamer une aide quelconque à l’Etat ! Cette situation ubuesque, les professionnels l’ont dénoncée. Parmi eux, l’un des plus grands chocolatiers de la planète, le Voironnais Stephane Bonnat. Le qualificatif de meilleur chocolatier de monde peut paraître grandiloquent, mais il faut reconnaître qu’à ce jour, la chocolaterie Bonnat est celle qui a reçu le plus grand nombre de prix prestigieux saluant la qualité de ses produits.   

Tombé dans la marmite

Il est un niveau d’excellence auquel on se doit de lutter contre une éventuelle tendance à la modestie. Et ce niveau, Stéphane Bonnat l’a dépassé. Lorsque je lui demande s’il est bien le meilleur chocolatier du monde, il ne peut décemment qu’acquiescer. Il aurait d’ailleurs bien tort de nier, tant sa position n’est contestée par personne et son savoir-faire reconnu par tous. Il faut dire qu’il ne compte pas ses efforts pour parvenir au niveau qui est le sien. Même si, comme il aime à le rappeler, il est tombé physiquement dans une marmite de chocolat lorsqu’il était gamin, c’est sa passion pour le chocolat qui l’a toujours guidée. Il a beau être la 4ème génération d’une belle dynastie de professionnels, le poids des ancêtres n’a pas pesé lourd face au vrai amour qu’il a pour son métier. Un métier qui lui fait parcourir la planète durant 5 mois de l’année, car il n’est pas question pour lui d’être loin trop longtemps de ses exploitations et de ceux qui veillent sur elles. Comme il aime à le rappeler, le chocolat, c’est comme le vin ou le café, tout est dans le terroir. Et le terroir, c’est aussi les hommes. On ne s’étonnera donc pas qu’il soit dans une démarche vertueuse vis-à-vis de ceux qui font pousser les cacaoyers, en leur garantissant un revenu décent et un accès aux soins.

Le chocolat et la moto 

Avec une parfaite connaissance de la terre et de ce qu’elle produit, il est devenu intarissable et incollable sur le sujet. Mais ne lui dites pas qu’il est une véritable encyclopédie sur le chocolat, car il considère apprendre tous les jours. C’est le seul moyen pour progresser encore. Stephane Bonnat vit chocolat. D’ailleurs ses amis les plus proches sont des chocolatiers. Eux aussi héritiers d’un savoir-faire familial. Avec les lyonnais Sébastien Bouillet et Philippe Bernachon, c’est une amitié de toujours. Il parait qu’ils ne parlent pas de chocolat lorsqu’ils se voient, mais de moto, leur passion commune. J’ai un peu de mal à y croire tant leur vie tourne autour des cabosses et des fèves de cacao. Mais soit. Les 3 compères multiplient les virées à deux roues et les deux lyonnais se moquent gentiment de leur confrère voironnais dans des messages vidéo dévoilés dans l’émission qui le font éclater de rire. Un rire de gamin. Le contraste est d’ailleurs saisissant lorsqu’on voit en lui la star des médias qu’il est au Japon. Car les Chocolats Bonnat ont, il faut le savoir, ouvert une boutique à Tokyo avant celle de la très chic rue du Faubourg St Honoré, à Paris. La notoriété de la maison est bien mondiale dans l’univers des amoureux du chocolat haut de gamme.     

Trois ingrédients seulement

On parle de haut de gamme et en même temps d’un produit simple. Comme le rappelle Stéphane Bonnat « le chocolat, normalement, c’est seulement du cacao, du beurre de cacao et du sucre, rien de plus ». Pour le chocolat industriel, c’est une toute autre chose, car on ne compte plus les additifs qui peuvent venir polluer et dénaturer le produit. Un produit simple en apparence, car le chocolat est l’aboutissement d’un processus long et très technique, qui part d’une cabosse, fruit du cacaoyer contenant les fèves. Fèves qui doivent fermenter, sécher au soleil. Ensuite, on les concasse, on les tamise, puis on les torréfie. Le résultat est ensuite broyé, malaxé et vient enfin le fameux conchage, inventé en 1879 par un certain Rodolphe Lindt. C’est une étape déterminante durant laquelle on malaxe longuement la pâte pour en ôter les résidus acides qui rendent le produit immangeable jusqu’à cette étape. Il suffit ensuite de le mouler et on peut le déguster. Je passe bien sûr les étapes intermédiaires ou ultérieures qui permettent d’avoir une concentration plus ou moins importante de cacao ou un ajout de lait ou d’autres ingrédients. Bref, c’est une science, avec ceux qui la maitrisent et ceux qui trompent sur la marchandise. Et le prix n’a pas toujours à voir avec la qualité. On peut trouver des tablettes plus onéreuses que celles des grands chocolatiers et d’une qualité bien moindre !

Une expériences sensorielle rare

Eh oui, on ne peut pas parler de Stéphane Bonnat sans parler de chocolat. Il faut dire que lui-même en parle avec gourmandise et générosité. Et quand il n’en parle pas, il vous le fait goûter. Et là, les mots ne sont plus utiles. L’équipe de « Vous êtes Formidables !» en a encore les papilles toutes chose ! Après l’émission, nous avons dû, conscience professionnelle oblige (!), déguster quelques-unes des dizaines de tablettes différentes produites par la célèbre maison de Voiron. Stéphane Bonnat avait notamment apporté une tablette de « Selva Maya » issu de fèves produites au Mexique, qui lui a valu en 2016 un « award d’or monde » aux international chocolate awards, seule compétition mondiale indépendante qui célèbre l’excellence dans la fabrication des chocolats surfins. C’est une explosion gustative et une expérience sensorielle rare. On mesure alors le monde qui sépare les produits de la grande distribution des produits d’exception. Un peu comme la différence entre un fast-food et un restaurant étoilé ! Avec l’espoir que dans très longtemps, lorsqu’il en aura eu assez de parcourir le monde, Stephane Bonnat trouvera parmi ses enfants un passionné comme lui pour poursuivre l’œuvre familiale. Et ça ne fait aucun doute…